民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第32題
米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮?
題目
米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮?
- (1) 口感
- (2) 重量
- (3) 色澤
- (4) 質地
官方答案
(2) 重量
解析
米苔目之品質評定以感官與質構為主，包括口感(選1，彈韌滑順度)、質地(選4，組織均勻與透明度)、色澤(選3，米白自然不變色)均為重要項目。重量(選2)屬規格或計量項目，並非品質評定主要指標，因米苔目為濕式米食，重量受含水率影響波動大，不具評判品質之穩定意義，故較不需考量。關鍵觀念：米食品評重視色、香、味、質地與口感，重量是生產規格而非品質特性。
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