民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第31題
糕仔崙收縮嚴重之可能原因為?
題目
糕仔崙收縮嚴重之可能原因為?
- (1) 蒸炊過久
- (2) 糕仔糖太少
- (3) 熟蓬萊米粉用量過高
- (4) 蒸炊不足
官方答案
(1) 蒸炊過久
解析
糕仔崙係以熟粉(蒸熟再磨之米粉)調製後蒸炊成型之米食。收縮嚴重多因蒸炊過久(選1)，長時間高溫使澱粉網狀結構過度軟化、水份流失，冷卻後體積回縮明顯。相對地，蒸炊不足(選4)會導致不熟、黏牙而無法成型，並非收縮主因；糖太少(選2)主要影響風味與柔潤度，熟粉用量失調(選3)影響質地，但與收縮關聯較低。關鍵觀念：熟粉類製品蒸炊時間須適中，收縮以『過久』為典型原因。
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