民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第34題
米花糖貯存時,其本身水份條件在?
題目
米花糖貯存時,其本身水份條件在?
- (1) 40%
- (2) 30%
- (3) 10%
- (4) 20%
官方答案
(3) 10%
解析
米花糖為膨發酥脆類米食，貯存時若本身水份過高易吸濕回軟、失去酥脆並助長微生物。其適當水份條件應低，約在10%左右(選3)為宜，以維持脆度與延長保存；選項40%、30%、20%均過高，會加速變軟甚至霉變。觀念：水活性與含水率越低，微生物生長越受抑制；酥脆產品含水率一般控制在個位數至10%左右。故貯存水份以此10%為合理上限。
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