民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第68題
下列對新舊米的敘述,何者不正確?
題目
下列對新舊米的敘述,何者不正確?
- (1) 新米水分含量較多
- (2) 新米煮熟黏性小
- (3) 舊米蒸煮時吸水量較多
- (4) 新米風味較佳
官方答案
(2) 新米煮熟黏性小
解析
新米澱粉結構較完整，水分含量也較舊米高，煮熟後糊化程度佳，黏性反而較大。舊米經儲存後水分流失，蒸煮時需吸收較多水分才能達到適當糊化程度，新米整體風味也較舊米清香。選項2「新米煮熟黏性小」與事實相反，為不正確敘述，故選項2正確。
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