民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第72題
寧波年糕常使用何種原料米製作?
題目
寧波年糕常使用何種原料米製作?
- (1) 圓糯米
- (2) 長糯米
- (3) 蓬萊米
- (4) 在來米
官方答案
(3) 蓬萊米
解析
寧波年糕以蓬萊米（粳米）為主要原料，米粒短圓、直鏈澱粉比例適中，浸泡磨漿、壓乾脫水後蒸製揉練，成品口感Q彈、有嚼勁而不黏牙。圓糯米與長糯米支鏈澱粉含量高、黏性過強，成品易軟爛黏牙，難以形成年糕所需的彈韌組織；在來米黏性偏低、質地鬆散，也不易塑造出年糕的韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。