民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第1題
米食加工用的磷酸鹽類是?
題目
米食加工用的磷酸鹽類是?
- (1) 調昧劑
- (2) 黏稠劑
- (3) 防腐劑
- (4) 品質改良劑
官方答案
(4) 品質改良劑
解析
在米食加工中，磷酸鹽類（如多磷酸鹽）常歸類為品質改良劑。其作用原理在於提高蛋白質與澱粉系統的保水能力，增進糰體的黏彈性、彈性與保形性，並有助於減少烹煮或貯存時的失水。並非單純調味、增加黏稠或防止微生物生長的功能，故應屬品質改良劑。
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