民國111年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

米食加工用的磷酸鹽類是? 1. 調昧劑 2. 黏稠劑 3. 防腐劑 4. 品質改良劑。

答案：(4) 品質改良劑

解析：在米食加工中，磷酸鹽類（如多磷酸鹽）常歸類為品質改良劑。其作用原理在於提高蛋白質與澱粉系統的保水能力，增進糰體的黏彈性、彈性與保形性，並有助於減少烹煮或貯存時的失水。並非單純調味、增加黏稠或防止微生物生長的功能，故應屬品質改良劑。

第2題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. 8 3. -18 4. 4 °C以下才能保鮮。

答案：(3) -18

解析：肉類的貯存溫度與微生物生長密切相關。一般冷藏（約0～4 ℃）僅適合短期保鮮，若需中長期保存，應採用冷凍。要有效抑制大多數腐敗性微生物生長並減緩酵素活性，肉類中長期貯存應保存於-18 ℃以下。溫度愈低，冰晶形成也能較穩定地延緩品質劣變，故-18 ℃為符合中長期冷凍保鮮的觀念。

第3題

八寶飯不適用何種甜味劑? 1. 砂糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 糖精。

答案：(4) 糖精

解析：八寶飯傳統配方多採用天然糖類賦予甜味與光澤，例如砂糖提供基本甜度，麥芽糖有助於增加黏性與光澤，果糖亦為常用的糖類甜味劑。糖精屬於合成非營養性甜味劑，其甜度遠高於蔗糖，但在傳統中式米食的配方慣用及風味考量上並不適用，且與八寶飯所欲表現的糖漿感、光澤及口感亦不相符，故不適用。

第4題

紅龜粿屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 一般漿糰 3. 米漿型 4. 米粒類。

答案：(2) 一般漿糰

解析：紅龜粿是將糯米浸漬磨漿、壓乾成粿糰（漿糰），包餡後壓模、蒸熟而成，屬一般漿糰類。熟粉類是米粉先蒸熟再成形；米漿型是磨漿調配後直接蒸煮；米粒類則保留米粒形態，三者製程與紅龜粿不同。

第5題

檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金? 1. 委託他人檢舉 2. 匿名 3. 以他人名義檢舉 4. 以真實姓名檢舉。

答案：(4) 以真實姓名檢舉

第6題

有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤? 1. 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 2. 胚芽米維生素E 的含量比白米高 3. 胚芽米的纖維素含量比白米高 4. 胚芽米含維生素B 1,是預防腳氣病的重要營養成分。

答案：(1) 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米

解析：胚芽米並非「除去米糠及胚乳後保留胚芽」的產品。正確的觀念是：糙米經碾磨僅除去米糠層，保留胚芽及大部分胚乳，這種僅脫糠而留胚的米即稱為胚芽米。若同時除去胚乳，將僅剩胚芽，無法成為一般食用的胚芽米。至於維生素E、膳食纖維素及維生素B1等營養素，在胚芽及糠層確實較精白米為高，故選項1的定義為錯誤。

第7題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 漂白水 2. 氟氯烷 3. 空氣 4. 絕緣油。

答案：(1) 漂白水

第8題

以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：食品衛生安全規範要求從業人員穿著乾淨、防滑、防水之工作鞋，防止滑倒與交叉污染。選項2違反著裝規範（應穿長袖工作服、帽子），選項3手錶屬飾品易藏污納垢且操作不便，選項4飲酒嚴禁於食品處理區。

第9題

不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是? 1. 水含量 2. 加熱時間 3. 加熱溫度 4. 室內濕度。

答案：(4) 室內濕度

解析：澱粉糊化需要水分子進入澱粉顆粒，並在足夠的加熱溫度與加熱時間下破壞結晶結構；水含量不足、溫度不夠或時間太短，都會使糊化不完全。室內濕度只影響環境與原料的水分平衡，並非糊化反應的必要條件，故對糊化影響最小。

第10題

元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生? 1. 柔軟度增加 2. 餡量減少 3. 龜裂 4. 彈性增加。

答案：(3) 龜裂

解析：湯圓、元宵若製作不良，例如粿糰水分不均、表面乾燥或包餡不密合，冷凍時水分結冰體積膨脹，會使表皮產生龜裂，煮熟時容易破裂漏餡。冷凍低溫不會使柔軟度或彈性增加，餡料也不會因冷凍而減少，故龜裂是主要的不良現象。

第11題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違 反了 1. 廢棄物清理法 2. 道路交通管理處罰條例 3. 飲用水管理條例 4. 職業安全衛生法。

答案：(1) 廢棄物清理法

第12題

下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程? 1. 擠絲後先熱風乾燥再水煮熟 2. 擠絲後水煮熟再熱風乾燥 3. 擠絲後先熱風乾燥再蒸熟 4. 擠絲後蒸熟再熱風乾燥。

答案：(2) 擠絲後水煮熟再熱風乾燥

解析：水粉法是把米漿壓製成粉絲後，直接落入沸水煮熟，使澱粉充分糊化，再以熱風乾燥定型，所以流程為擠絲、水煮熟、熱風乾燥。炊粉法才是擠絲後先蒸熟再乾燥。若先熱風乾燥，粉絲尚未糊化就脫水，容易碎裂、復水不良；先乾燥再水煮或蒸熟也不符水粉法。

第13題

水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.90 2. 0.87 3. 0.84 4. 0.93。

答案：(3) 0.84

第14題

為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質? 1. 糖 2. 食鹽 3. 味精 4. 沙拉油。

答案：(4) 沙拉油

解析：煮飯時加入少量沙拉油，油脂會附著在米粒表面形成薄油膜，使飯粒看起來光亮、口感較鬆軟，也能減少沾黏。糖、食鹽、味精主要影響風味，無法產生同樣的光澤效果；尤其食鹽可能使米粒脫水、口感變硬。添加量不宜過多，以免油膩。

第15題

何者較不會影響鳳片糕之品質? 1. 蒸籠 2. 糖漿 3. 糕粉品質 4. 製作技術。

答案：(1) 蒸籠

解析：鳳片糕屬熟粉類米食，主要由糕粉（熟糯米粉）與糖漿拌合、壓模成型，並不需要以蒸籠蒸熟，因此蒸籠對其品質影響最小。糖漿比例會影響甜度、黏結與軟硬；糕粉品質會影響香氣、細度與吸水；製作技術則影響拌合均勻度與成型外觀。

第16題

當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者 名稱出現? 1. 斷電 2. 停電 3. 限電 4. 配電。

答案：(3) 限電

解析：限電是指電力系統因電源不足，或輸配電設備容量受限制，必須對用戶實施暫停供電或減少用電的措施，台電常以「限電」稱之。停電多指設備故障、線路損壞等造成的供電中斷；斷電偏向線路被切斷的狀態；配電則是將電力分配輸送至用戶的過程，並非減少用電的名稱。

第17題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 分屬米漿型、熟粉類 2. 均屬熟粉類 3. 均屬一般漿糰 4. 分屬一般漿糰、熟粉類。

答案：(2) 均屬熟粉類

解析：雪片糕與糕仔崙均以「熟粉」為主要原料。熟粉是先將糯米蒸熟、烘乾、磨粉後再拌糖油壓模成形，不需再加熱熟成。雪片糕為片狀熟粉製品，糕仔崙為小塊熟粉糕，二者皆歸類為熟粉類米食，並非米漿型或一般漿糰。故選2。選項1、4將二者分屬不同類別，與熟粉類定義不符；選項3的一般漿糰需以水調粉成團再蒸煮，亦不適用。

第18題

熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適? 1. 充CO2 氣體 2. 加入脫氧劑 3. 加入乾燥劑 4. 加入乾燥劑及脫氧劑。

答案：(1) 充CO2 氣體

解析：熟粉類米食水分低，保存重點是防潮與防氧化。脫氧劑可除去包裝內殘餘氧氣，抑制黴菌及油脂氧化；乾燥劑可吸收水氣、維持低水活性，兩者併用效果更好。充CO2雖能置換氧氣，但對低水分的熟粉類並非必要，且CO2易被食品吸附而使包裝塌陷，故較不適合。

第19題

芝麻球最理想的油炸溫度? 1. 220~260°C 2. 260°C以上 3. 140~180°C 4. 80~120°C。

答案：(3) 140~180°C

解析：芝麻球屬一般膨發類油炸米食，需讓外皮糊化定型、內部糯米漿受熱膨脹。油溫過高（220°C以上）易外焦內生、表面龜裂；過低（80–120°C）則吸油多、不易膨起且易散。最理想為140–180°C，先中低溫定型後升溫使金黃酥脆，兼顧膨發與口感。故選3。

第20題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 2 2. 3 3. 4 4. 1。

答案：(4) 1

第21題

米食製品的包裝宜使用? 1. 一般包裝 2. 視產品而定 3. 充氮氣包裝 4. 真空包裝。

答案：(2) 視產品而定

解析：米食種類繁多，水分、油脂與保存特性各異，包裝方式應「視產品而定」。乾性熟粉類重防潮，可用一般包裝加脫氧劑；高脂製品（如麻粩、花生糖）宜充氮或真空以防氧化酸敗；含水的粿、飯糰需冷藏或真空。並無單一包裝適用所有產品，故選2，依產品特性選擇最適包材與方式。

第22題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜150 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。

答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克

第23題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 維護社會公益 2. 發展永續環境 3. 加強個人資料揭露 4. 落實公司治理。

答案：(3) 加強個人資料揭露

第24題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 汽機車排放的廢氣 2. 火力發電廠所排放的廢氣 3. 工廠所排放的廢氣 4. 種植樹木。

答案：(4) 種植樹木

第25題

米乳製作時加入炒香的花生,不能增加? 1. 防腐效果 2. 口味 3. 色澤 4. 香味。

答案：(1) 防腐效果

解析：米乳加入炒香花生，主要提升風味：炒製產生梅納反應與油脂香氣，增進「香味」；帶入焦黃色澤改善「色澤」；豐富堅果風味提升「口味」。但花生本身不具抗菌成分，亦非防腐劑，無法抑制微生物生長或延長保存，故不能增加「防腐效果」。故選1。

第26題

下列何者不是傳統碗粿的製程? 1. 裝碗蒸熟 2. 用中大火蒸熟 3. 米漿經預糊化與配料混合 4. 米漿直接與配料混合後蒸熟。

答案：(4) 米漿直接與配料混合後蒸熟

解析：傳統碗粿採「熟漿法」：在來米磨漿後需加熱預糊化（煮成糊狀）再與配料混合，隨後裝碗以中大火蒸熟使組織凝固。選項4「米漿直接與配料混合後蒸熟」省略預糊化步驟，成品易沉澱分層、口感與結構不佳，非傳統製程。故選4。

第27題

米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確? 1. 宜在中間層較佳 2. 不易脫落為宜 3. 與食物黏著無所謂 4. 色彩宜柔和較佳。

答案：(3) 與食物黏著無所謂

解析：米食外包裝印刷顏料若直接接觸食品，可能溶出有害物質。正確做法：顏料宜印於包材中間層（夾層）避免接觸食物、選不易脫落者、色彩柔和以降低油墨用量。選項3「與食物黏著無所謂」明顯錯誤，油墨黏著食物會增加遷移污染風險，違反食品安全包裝原則。故不正確者為3。

第28題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 1-10 個病毒即可致病 3. 用75%酒精可以殺死 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(2) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒無脂質外套膜，故75%酒精對其效果不佳（選項3錯）；貝類受糞便污染時病毒多蓄積於消化腺而非閉殼肌（選項4錯）；亦無外層脂肪膜（選項1錯）。該病毒傳染力極強，極少量病毒顆粒（約數十個、常提及1–10個量級）即可能致病，故選項2正確。預防以肥皂洗手、貝類煮熟為主。

第29題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 黴菌毒素 2. 保險粉 3. 食品添加物 4. 農藥。

答案：(1) 黴菌毒素

第30題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 使用年限短 2. 耐腐蝕 3. 不易清理 4. 易生鏽。

答案：(2) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯優點在於耐腐蝕。不鏽鋼含鉻元素，表面形成緻密氧化鉻鈍態膜，可阻隔水分與氧氣，故不易生鏽、耐用且表面平滑無孔隙易清洗、使用年限長。選項1「使用年限短」錯誤，不鏽鋼正以耐用著稱；選項3「不易清理」錯誤，其光滑面清潔方便；選項4「易生鏽」錯誤，耐蝕抗鏽恰是不鏽鋼優於一般鐵材之處。故正確為2耐腐蝕。

第31題

麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大? 1. 成型 2. 拌打 3. 磨漿 4. 浸米。

答案：(2) 拌打

解析：麻糬口感關鍵在拌打（搗打）。糯米蒸熟後需反覆捶打或拌打，使澱粉分子受剪切力重新排列、產生黏彈性與Q度，此步驟決定成品是否柔韌不黏牙。若拌打不足則鬆散無彈性，過度則糊化黏膩。選項1成型僅關外型；選項3磨漿影響細緻度但非最大；選項4浸米關係軟硬度與米漿比例。故對產品口感影響最大者為2拌打。

第32題

用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應? 1. 強火 2. 中火 3. 熄火或微火 4. 大火。

答案：(3) 熄火或微火

解析：煮飯火候分三段：大火煮沸使水分快速滲入米粒，中火讓澱粉糊化熟透，最後「燜飯」階段應熄火或轉微火，利用餘溫與鍋內蒸汽使米粒吸乾殘水、澱粉完成糊化並粒粒鬆散。若持續強火或大火，鍋底易焦糊、水分蒸發過快而上生下焦；中火仍過強。故燜飯應熄火或微火，答案3。

第33題

為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確? 1. 安全性、衛生性 2. 愈便宜愈好 3. 視貯存時間長短而定 4. 視產品種類而異。

答案：(2) 愈便宜愈好

解析：包裝材料選擇以安全衛生為首要，並依貯存時間長短、產品特性（含水率、油脂、酸度）選用適當材質與阻隔性。說「愈便宜愈好」忽略食品安全性與保存效果，廉價材質可能透氣透濕、不耐油或釋出有害物質，反而縮短期限或危害健康，故為不正確原則。選項1、3、4皆為合理選材考量。故較不正確者為2。

第34題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 2. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 3. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 4. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。

答案：(4) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

第35題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 2. 儘可能準時,依約定時間完成工作 3. 保持彈性,任意調整 4. 能拖就拖,能改就改。

答案：(2) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第36題

決定米乳品質最不相關的是? 1. 風味 2. 口感 3. 外觀 4. 容器。

答案：(4) 容器

解析：米乳品質由感官與成分決定：風味（米香純正、無焦味）、口感（滑順濃稠適中）、外觀（色澤乳白均勻、無分層沉澱）直接反映品質良窳。容器僅為盛裝與包裝，不影響米乳本身風味與質地，除非容器材質釋出異味，否則與品質判定最不相關。選項1、2、3皆為品質核心評鑑項目。故最不相關者為4容器。

第37題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 食品之危險溫度帶介於7°C至60 °C之間 2. 冷藏溫度應控制在10°C以下 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間。

答案：(1) 食品之危險溫度帶介於7°C至60 °C之間

第38題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 僅能自用而不得販售獲取利益 2. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 3. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 4. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(2) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第39題

製作良好的菜包粿,其特徵為? 1. 皮糜爛汁多 2. 挺立有彈性 3. 皮餡具流動性 4. 質地軟爛。

答案：(2) 挺立有彈性

解析：優良菜包粿外皮應熟成適度、挺立不塌陷、具彈性且不黏牙，皮餡分明。選項1皮糜爛汁多、選項4質地軟爛、選項3皮餡具流動性，皆為蒸煮過度或米漿水粉比例失當之缺失，導致外形坍塌、口感糊爛。製作時米漿濃度與蒸製時間須拿捏得宜，方能撐住外形並保有彈性。故特徵為2挺立有彈性。

第40題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 2. 阿斯巴甜 3. 糖精 4. 楓糖。

答案：(4) 楓糖

解析：人工甘味料（代糖）為人工合成、低或無熱量之甜味劑，醋磺內酯鉀（ACE-K）、阿斯巴甜、糖精皆屬之。楓糖（maple sugar）取自楓樹汁液濃縮，屬天然甘味料，含蔗糖與少量礦物質，非人工化學合成。選項1、2、3皆為合法人工代糖。故不屬於人工甘味料者為4楓糖。

第41題

餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 外帶收費標準 2. 火鍋達人姓名 3. 供應時間限制 4. 湯底製作方式。

答案：(4) 湯底製作方式

第42題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 食醋 2. 熟廚餘 3. 果皮 4. 回鍋油。

答案：(4) 回鍋油

第43題

冰米漿採用PE 袋裝即指? 1. 聚丙烯袋 2. 聚乙烯袋 3. 聚乙烯乙酯袋 4. 聚苯乙烯袋。

答案：(2) 聚乙烯袋

解析：PE 為 Polyethylene 之縮寫，中文即「聚乙烯」，為常見食品級軟質塑膠，無毒、防水、耐低溫，適合裝冰米漿冷藏冷凍。聚丙烯為 PP，耐熱性較佳；聚苯乙烯為 PS（保麗龍）；聚乙烯乙酯並非此簡稱之標準對應。故冰米漿採用 PE 袋裝即指2聚乙烯袋。

第44題

下列何者不適做粽葉? 1. 茶葉 2. 麻竹葉 3. 桂竹籜 4. 荷葉。

答案：(1) 茶葉

解析：粽葉需具備韌性佳、耐長時間水煮、無毒且具清香等條件。麻竹葉、桂竹籜（竹殼）與荷葉葉片大、纖維強韌，是常用材料。茶葉為製茶飲用的原料，葉片小而薄、乾燥後易脆裂，包覆米料時容易破損滲漏，且不耐久煮，風味與用途都不適合當粽葉。

第45題

蒸年糕的容器最好是使用? 1. 無底孔墊布 2. 有底孔墊布 3. 無底孔墊玻璃紙 4. 有底孔墊玻璃紙。

答案：(4) 有底孔墊玻璃紙

第46題

有關煮飯操作下列何者正確? 1. 冬天跟夏天浸米的時間一樣長 2. 冬天浸米的時間比夏天長 3. 夏天浸米的時間比冬天長 4. 不用浸米。

答案：(2) 冬天浸米的時間比夏天長

解析：浸米目的是讓米粒吸足水分以利蒸煮糊化。冬季水溫低，米粒吸水速度慢，需延長浸泡時間（約 4～6 小時）；夏季水溫高吸水快，時間較短（約 2～3 小時）即可，故冬天浸米時間比夏天長。

第47題

米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝? 1. 因產生冷凝水而容易變壞 2. 可保存營養 3. 可保持風味 4. 可延長貯存期限。

答案：(1) 因產生冷凝水而容易變壞

解析：米食剛蒸熟時溫度高、含水量大，若立刻用塑膠袋密封，袋內水蒸氣遇冷會凝結成水滴，附著在米食表面，形成適合微生物生長的潮濕環境，容易發霉、酸敗。應先攤開冷卻至適溫，再包裝或冷藏，才能保持品質並延長貯存期限。

第48題

有關糕仔崙的製作,何者錯誤? 1. 蒸箱須有防滴水設計 2. 長時間大火蒸可以增加Q 度 3. 發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味 4. 使用熟粉製作。

答案：(2) 長時間大火蒸可以增加Q 度

解析：糕仔崙為熟粉類製品，係將炒熟（焙熟）的米粉與發酵完全的糕仔糖混合後，以中小火短時間蒸製定型。長時間大火蒸煮並不會增加產品Q度，反而易使表面塌陷、水滴滴落破壞組織與口感，故「長時間大火蒸可以增加Q度」為錯誤敘述。其餘選項皆正確：蒸箱需有防滴水設計以免水滴影響表面平整；發酵完全的糕仔糖帶有特殊發酵香氣可提升風味；本產品確實使用熟粉製作。

第49題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. k W 2. kcal/h 3. RT 4. BTU /h。

答案：(1) k W

第50題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 一般漿糰 2. 米漿型 3. 飯粒型 4. 熟粉類。

答案：(4) 熟粉類

解析：糕仔崙與鳳片糕皆屬熟粉類米食。熟粉類係將米穀粉經炒熟或蒸熟等熟化處理後，再與糖、油等拌合製成，不需長時間蒸煮糊化，產品質地鬆軟不黏牙。一般漿糰（如芋粿巧、蘿蔔糕）需加熱糊化；米漿型（如河粉、粄條）將米磨漿後蒸製；飯粒型（如油飯、筒仔米糕）以米飯成型，皆非熟粉類，故本題答案為熟粉類。

第51題

目前製作米粉絲最常使用何種在來米? 1. 台中秈10 號 2. 台農秈14 號 3. 台中在來1 號 4. 台南秈15 號。

答案：(3) 台中在來1 號

第52題

下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米風味較佳 2. 新米水分含量較多 3. 新米煮熟黏性小 4. 舊米蒸煮時吸水量較多。

答案：(3) 新米煮熟黏性小

解析：新米水分高（約 14%）、支鏈澱粉比例高，煮熟後黏性大、軟嫩香甜；舊米水分低、結構疏鬆，蒸煮時吸水量較多但熟飯較硬、黏性較小。選項 3 指出新米黏性小，與事實相反。

第53題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 改善作業環境 2. 多運動 3. 健康檢查 4. 使用個人防護具。

答案：(1) 改善作業環境

第54題

芋頭糕在4°C貯存,造成品質劣化的最主要原因是? 1. 氧化酸敗 2. 營養成分流失 3. 腐敗菌繁殖 4. 脫水。

答案：(3) 腐敗菌繁殖

第55題

下列何種米製品可以直接以冷水調製? 1. 米苔目 2. 河粉 3. 鼠麴粿 4. 蘿蔔糕。

答案：(2) 河粉

第56題

欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加? 1. 著色劑 2. 香料 3. 膨脹劑 4. 品質改良劑。

答案：(4) 品質改良劑

解析：麻糬皮以糯米粉製成，貯存時易因澱粉老化（回生）而變硬。添加品質改良劑（如乳化劑、酵素、保濕劑等）可抑制澱粉老化、保持水分，維持軟嫩口感。著色劑僅影響色澤，香料僅增加風味，膨脹劑則用於製造蓬鬆組織，皆無法解決變硬問題。

第57題

調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是? 1. 二重鍋 2. 磨漿機 3. 攪拌機 4. 脫水機。

答案：(3) 攪拌機

解析：芋粿巧漿糰係將在來米粉、太白粉、水與煮熟之芋頭丁、絞肉、蝦米、紅蔥頭等配料均勻混合成濃稠漿糰，使用攪拌機可快速、均勻地將粉漿與固形物拌合，避免人工攪拌不均與結塊，為最理想機具。二重鍋用於加熱熬煮糊化；磨漿機用於米磨漿；脫水機用於去除多餘水分，均非調製漿糰之主要設備。

第58題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 2. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 3. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 4. 調整熱水器水量到適中位置。

答案：(3) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第59題

可以產生蒸氣的機具是? 1. 煮飯機 2. 脫水機 3. 鍋爐 4. 二重鍋。

答案：(3) 鍋爐

解析：鍋爐係專門燃燒燃料加熱水產生蒸汽（蒸氣）的設備，為米食加工廠主要蒸氣來源。煮飯機僅能煮飯產生少量蒸氣，脫水機利用離心力脫水，二重鍋利用外層水蒸氣間接加熱內鍋，兩者皆非產生蒸氣的主機具。

第60題

下類何者不屬於米粒類的米食製品? 1. 米果 2. 糯米腸 3. 八寶粥 4. 甜米糕。

答案：(1) 米果

解析：米粒類米食製品指保留米粒原形經烹調而成，如糯米腸（糯米灌腸蒸熟）、八寶粥（糯米煮粥）、甜米糕（糯米蒸製）。米果係以米粉或破碎米經高溫高壓膨化製成，屬膨發類米食，不屬米粒類。

第61題

關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 2. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 3. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 4. 冷藏庫之溫度應在10°C以下。

答案：(3) 遵守先進先出之原則,並確實記錄

第62題

粽子如擬產銷全國,為確保品質,宜選擇何種保存方式? 1. 常溫販售 2. 添加防腐劑 3. 冷凍販售 4. 冷藏販售。

答案：(3) 冷凍販售

解析：粽子含高水分、高澱粉，常溫易腐敗變質，冷藏僅能短期保存（約一週），全國產銷物流時間長，需長期保存並維持品質。冷凍販售（-18℃以下）可抑制微生物生長與澱粉老化，解凍後口感最接近現作，為業界標準做法。添加防腐劑有法規限量且不解決澱粉老化問題。

第63題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 3. 顏面、手腳燒傷 4. 痛覺。

答案：(2) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

第64題

紅龜粿之製作,與下列何種米食相近? 1. 菜包粿 2. 麻糬 3. 芝麻球 4. 湯圓。

答案：(1) 菜包粿

解析：紅龜粿與菜包粿同屬「粿」類，製作方式皆為：糯米漿蒸熟揉成皮、包入餡料、壓入木模成型、再蒸熟。麻糬為糯米蒸熟捶打成團包餡，芝麻球為糯米粉團油炸，湯圓為糯米粉揉團煮熟，成型與加熱方式均不同。

第65題

冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為? 1. 芝麻餡的油脂滲出 2. 生粉與預糊化粉保水能力不同 3. 冷凍庫溫度跳動 4. 自由水產生冰晶。

答案：(1) 芝麻餡的油脂滲出

解析：冷凍湯圓龜裂主因：①冷凍庫溫度波動導致反覆結凍融化產生應力；②皮內自由水形成銳利冰晶刺破結構；③生粉與預糊化粉保水性差異造成收縮不均。芝麻餡油脂滲出屬油脂遷移現象，通常導致表面發白或軟化，非龜裂主因。

第66題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 75% 4. 60%。

答案：(1) 70%

第67題

關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確? 1. 只要成粉狀並不影響品質及操作 2. 會影響產品品質 3. 會影響加工條件 4. 會影響攪拌時水合作用。

答案：(1) 只要成粉狀並不影響品質及操作

解析：米穀粉的粗細度對品質及操作皆有影響。粉粒愈細，水合作用愈易均勻，對糊化、吸水性、成形性及最終產品的組織與口感均有關係。加工條件（如加水量、攪拌時間、蒸煮溫度等）亦須配合粉的粗細度調整。因此「只要成粉狀並不影響品質及操作」的說法不正確。

第68題

豬油糕與雪片糕的相同點何者正確? 1. 皆使用熟粉與生粉混合 2. 皆需蒸熟 3. 成品皆須切薄片 4. 皆須使用糖漿。

答案：(2) 皆需蒸熟

解析：豬油糕與雪片糕在傳統製法上皆屬蒸製米食，成品需經蒸熟方可定型。兩者雖同為米糕類，但配方、用粉比例及成形方式不同：豬油糕多以糯米粉或熟粉為主，雪片糕則有其特定配方，並非皆須切薄片或皆使用糖漿，亦不一定皆為熟粉與生粉混合，故正確者為「皆需蒸熟」。

第69題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 國外火山噴發 2. 工業排放廢氣 3. 森林減少 4. 降雨量減少。

答案：(2) 工業排放廢氣

第70題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 2. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜。

答案：(1) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

第71題

米食加工機具使用後? 1. 擦乾淨 2. 浸水明天洗 3. 不髒下次洗 4. 立即清洗消毒。

答案：(4) 立即清洗消毒

解析：米食加工機具在使用後應立即清洗消毒，避免殘留米漿、油脂或糖分滋生微生物，亦可防止異味、腐敗及影響下一批產品衛生。浸水隔天清洗易使污垢乾結黏附，更不利於清潔及衛生管理。

第72題

製作芋頭糕須選用下列何種原料米? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 稉米 4. 秈米。

答案：(4) 秈米

解析：芋頭糕係以在來米粉（秈米粉）為主要原料，秈米（在來米）直鏈澱粉含量高，製成之糕體較為鬆爽、不黏膩且成形性佳。糯米（圓糯米、長糯米）支鏈澱粉高，製品會過於黏糯，不適合做為芋頭糕主粉；稉米（蓬萊米）黏性居中，單用口感較糯，傳統芋頭糕仍以秈米為佳，故應選用秈米。

第73題

有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確? 1. 外形平坦無水痕 2. 質地堅硬 3. 口味純正 4. 色澤均勻。

答案：(2) 質地堅硬

解析：糕仔崙為傳統米食，品質要求多強調外形平坦、色澤均勻、口味純正等，並追求一定的彈性與爽脆或特定口感，並非「質地堅硬」為正確要求。過於堅硬反而不符合一般消費者對此糕品的品質期待，故選項 2 的敘述不正確。

第74題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 捲夾感電 2. 崩塌 3. 墜落 4. 缺氧。

答案：(1) 捲夾感電

第75題

製作芝麻球須選用下列何種原料米? 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 長糯米。

答案：(1) 圓糯米

解析：芝麻球傳統製法多使用糯米粉，尤其以圓糯米磨製的糯米粉最為常用。圓糯米糯性強，製成的糊團具良好延展性與黏彈性，包餡後油炸不易破裂，且成品外皮較具糯彈的口感。長糯米亦可使用，但圓糯米較符合一般丙級考試慣用答案。在來米、蓬萊米屬稉米，無糯性，不適用此製法。

第76題

鹼粽呈黃色是因為? 1. 加黃色色素 2. 梅納反應 3. 糙米顏色 4. 加鹼粉。

答案：(4) 加鹼粉

解析：鹼粽在煮製過程中添加鹼粉（常用食用鹼，即碳酸鈉或氫氧化鈉等），使米粒在鹼性環境下產生顏色變化，呈現特有的黃色外觀。此現象與色素添加（1）不同，梅納反應（2）多發生於含還原糖與胺基化合物在加熱下的褐變，糙米顏色（3）亦非主要原因。

第77題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應大量囤積,先進後出 2. 不須定時查看溫度及濕度 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。

答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源

第78題

1 台兩重的湯圓等於? 1. 50 公克 2. 38.5 公克 3. 32.5 公克 4. 37.5 公克的湯圓。

答案：(4) 37.5 公克的湯圓

解析：台灣傳統市秤中「台兩」與公制換算：1 台兩 = 37.5 公克。故 1 台兩重的湯圓即為 37.5 公克。其換算關係為 1 台斤 = 16 台兩 = 600 公克，1 台兩 = 600 ÷ 16 = 37.5 公克，其他選項數值不符。

第79題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(1) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應當天以清水洗淨並側立晾乾，避免殘留食材滋生細菌。選項 2、3 延遲清洗會導致汙垢乾結、菌數增加；選項 4 僅用廚房紙巾擦拭無法去除縫隙汙漬與微生物，不符衛生標準。

第80題

傳統米粉絲之主原料為? 1. 米澱粉 2. 精白米 3. 發芽米 4. 糙米。

答案：(2) 精白米

解析：傳統米粉絲以在來米為原料，即經碾白去除糠層與胚芽之精白米，再經浸米、磨漿、壓榨、炊蒸、壓絲、乾燥等製程而成。其成品品質取決於精白米之直鏈澱粉含量，而非米澱粉（再製澱粉）、發芽米或保留糠層之糙米；糙米與發芽米因含纖維與油脂，不適合製作透明度高、條形佳之傳統米粉絲，故主原料為精白米。