民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第10題
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
題目
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
- (1) 柔軟度增加
- (2) 餡量減少
- (3) 龜裂
- (4) 彈性增加
官方答案
(3) 龜裂
解析
湯圓、元宵若製作不良，例如粿糰水分不均、表面乾燥或包餡不密合，冷凍時水分結冰體積膨脹，會使表皮產生龜裂，煮熟時容易破裂漏餡。冷凍低溫不會使柔軟度或彈性增加，餡料也不會因冷凍而減少，故龜裂是主要的不良現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。