民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第9題
不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是?
題目
不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是?
- (1) 水含量
- (2) 加熱時間
- (3) 加熱溫度
- (4) 室內濕度
官方答案
(4) 室內濕度
解析
澱粉糊化需要水分子進入澱粉顆粒，並在足夠的加熱溫度與加熱時間下破壞結晶結構；水含量不足、溫度不夠或時間太短，都會使糊化不完全。室內濕度只影響環境與原料的水分平衡，並非糊化反應的必要條件，故對糊化影響最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。