民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第12題
下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程?
題目
下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程?
- (1) 擠絲後先熱風乾燥再水煮熟
- (2) 擠絲後水煮熟再熱風乾燥
- (3) 擠絲後先熱風乾燥再蒸熟
- (4) 擠絲後蒸熟再熱風乾燥
官方答案
(2) 擠絲後水煮熟再熱風乾燥
解析
水粉法是把米漿壓製成粉絲後，直接落入沸水煮熟，使澱粉充分糊化，再以熱風乾燥定型，所以流程為擠絲、水煮熟、熱風乾燥。炊粉法才是擠絲後先蒸熟再乾燥。若先熱風乾燥，粉絲尚未糊化就脫水，容易碎裂、復水不良；先乾燥再水煮或蒸熟也不符水粉法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。