民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第19題
芝麻球最理想的油炸溫度?
題目
芝麻球最理想的油炸溫度?
- (1) 220~260°C
- (2) 260°C以上
- (3) 140~180°C
- (4) 80~120°C
官方答案
(3) 140~180°C
解析
芝麻球屬一般膨發類油炸米食，需讓外皮糊化定型、內部糯米漿受熱膨脹。油溫過高（220°C以上）易外焦內生、表面龜裂；過低（80–120°C）則吸油多、不易膨起且易散。最理想為140–180°C，先中低溫定型後升溫使金黃酥脆，兼顧膨發與口感。故選3。
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