民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第48題
有關糕仔崙的製作,何者錯誤?
題目
有關糕仔崙的製作,何者錯誤?
- (1) 蒸箱須有防滴水設計
- (2) 長時間大火蒸可以增加Q 度
- (3) 發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味
- (4) 使用熟粉製作
官方答案
(2) 長時間大火蒸可以增加Q 度
解析
糕仔崙為熟粉類製品，係將炒熟（焙熟）的米粉與發酵完全的糕仔糖混合後，以中小火短時間蒸製定型。長時間大火蒸煮並不會增加產品Q度，反而易使表面塌陷、水滴滴落破壞組織與口感，故「長時間大火蒸可以增加Q度」為錯誤敘述。其餘選項皆正確：蒸箱需有防滴水設計以免水滴影響表面平整；發酵完全的糕仔糖帶有特殊發酵香氣可提升風味；本產品確實使用熟粉製作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。