民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第76題
鹼粽呈黃色是因為?
題目
鹼粽呈黃色是因為?
- (1) 加黃色色素
- (2) 梅納反應
- (3) 糙米顏色
- (4) 加鹼粉
官方答案
(4) 加鹼粉
解析
鹼粽在煮製過程中添加鹼粉（常用食用鹼，即碳酸鈉或氫氧化鈉等），使米粒在鹼性環境下產生顏色變化，呈現特有的黃色外觀。此現象與色素添加（1）不同，梅納反應（2）多發生於含還原糖與胺基化合物在加熱下的褐變，糙米顏色（3）亦非主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。