民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第11題
白米飯變硬是由於?
題目
白米飯變硬是由於?
- (1) 澱粉老化(回凝)
- (2) 蛋白質變化
- (3) 澱粉糊化
- (4) 油脂氧化
官方答案
(1) 澱粉老化(回凝)
解析
白米飯煮熟後冷卻變硬，主因是「澱粉老化（回凝，retrogradation）」。米飯中的糊化澱粉在降溫後，直鏈與支鏈澱粉分子重新排列、以氫鍵結合並將水分擠出，使米飯由軟變硬、口感粉糙。澱粉糊化（選項3）是煮熟時吸水軟化的過程，與變硬相反；蛋白質變化與油脂氧化並非米飯貯放硬化主因。故答案為澱粉老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。