民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第21題
最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是?
題目
最容易使米食製品變硬〔老化〕(回凝)的溫度是?
- (1) 4°C
- (2) 18°C
- (3) 常溫
- (4) -10°C
官方答案
(1) 4°C
解析
澱粉回凝（老化）速率在 0~4°C 時最快，因水分子活動度降低，直鏈澱粉重新排列形成雙螺旋結構，導致米食變硬；18°C 及常溫回凝較緩，-10°C 冰晶形成反而抑制回凝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。