民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第20題
紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量?
題目
紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量?
- (1) 支鏈澱粉
- (2) 油脂
- (3) 蛋白質
- (4) 直鏈澱粉
官方答案
(1) 支鏈澱粉
解析
紅龜粿以糯米為原料，糯米澱粉中「支鏈澱粉（amylopectin）」含量高、直鏈澱粉極少。澱粉老化（回凝）是米食貯存硬化主因，而支鏈澱粉分子分支多、重新排列結晶的速率慢，老化程度低，故含大量支鏈澱粉的紅龜粿在貯存期間不易硬化。相對地，直鏈澱粉含量高者較易回凝變硬。故答案為支鏈澱粉。
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