民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第44題
下列何種米製品不需要經預糊化處理?
題目
下列何種米製品不需要經預糊化處理?
- (1) 碗粿
- (2) 芋頭糕
- (3) 河粉
- (4) 蘿蔔糕
官方答案
(3) 河粉
解析
河粉屬於直接以生米漿攤製後蒸熟成薄皮再切條的產品，並非先將米穀粉製成預糊化熟粉再加工。相對而言，碗粿、芋頭糕、蘿蔔糕在傳統製程中多需利用已糊化的米糊或調配後經蒸製達到所需凝膠結構，故需較多預處理。河粉主要仰賴生米漿本身的直鏈澱粉在蒸製時糊化與老化所形成的薄膜性，故不需經預糊化處理。
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