民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第80題
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加?
題目
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加?
- (1) 太白粉
- (2) 糕仔粉
- (3) 麵粉
- (4) 油脂
官方答案
(4) 油脂
解析
麻糬在蒸煮糊化後，若單純以水分存在，隨貯存會發生澱粉老化而變硬。添加適量油脂可在糰體表面及內部形成油膜，減少水分散失，並能抑制澱粉分子間再結晶，從而延緩老化速度，維持軟糯的口感以達到延長短期貯存期限的效果。太白粉、糕仔粉及麵粉主要是改變稠度或吸水用，並非以延緩老化為主要目的。
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