民國113年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第34題
冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為?
題目
冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為?
- (1) 外皮可能龜裂
- (2) 口感不佳
- (3) 外皮顏色變淡
- (4) 壓模紋路不清晰
官方答案
(3) 外皮顏色變淡
解析
冰皮月餅外皮過硬（水分不足或糯米粉比例過高/陳化）會導致：1 外皮乾燥收縮而龜裂；2 口感發硬、失去軟糯彈牙；4 壓模時紋路無法清晰成型或易脫模變形。外皮顏色變淡主要取決於原料顏色（如米粉白度）、著色劑用量或蒸煮美拉德反應程度，與外皮硬度無直接因果關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。