民國113年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 繼續使用 2. 廢棄 3. 送修 4. 油漆保護。

答案：(2) 廢棄

第2題

煮白米飯應添加多少水量(重量比)? 1. 1.6 倍以上 2. 1.0-1.2 倍 3. 0.6-0.8 倍 4. 0.6 倍以下。

答案：(2) 1.0-1.2 倍

解析：煮白米飯時，米與水的重量比需考量米粒吸水性及糊化需求。一般以中筋白米為例，適當的加水量約為米重的1.0～1.2倍較為理想。若水量過多（如1.6倍以上）易煮成粥狀，水量過少（如0.6～0.8倍以下）則澱粉糊化不完全，米飯易偏硬、夾生，無法達到軟硬適中且粒粒分明的理想品質。

第3題

糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響? 1. 油脂 2. 蛋白質 3. 水分 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：糯米與在來米的主要差異在於澱粉組成：糯米以支鏈澱粉（amylopectin）為主，加熱後黏性高、口感軟糯；在來米含較多直鏈澱粉（amylose），冷卻後較硬、咀嚼感較分明。油脂、蛋白質與水分雖影響口感，但不是兩者咀嚼感差異的主因。因此選澱粉。

第4題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 個人與環境衛生維護 2. 成本控制 3. 新產品開發 4. 滅火器認識。

答案：(1) 個人與環境衛生維護

解析：食品從業人員衛生教育訓練的核心是確保作業人員具備正確的個人衛生與環境衛生觀念，包括洗手、著裝、作業環境清潔與交叉污染防範等，以降低食品污染風險。成本控制、新產品開發與滅火器認識雖重要，但非衛生訓練的重點內容。因此選個人與環境衛生維護。

第5題

包裝米粉絲製品依食品安全衛生管理法規定,下列「有效日期」的標示何者錯誤? 1. 有效100 年5 月10 日 2. 有效日(月/日/西元年)..05/10/2011 3. 有效期限(年月日)..2011.May.10 4. 有效日期2011 年5 月(保存期限3 個月以上)。

答案：(3) 有效期限(年月日)..2011.May.10

解析：依食品安全衛生管理法及其相關食品標示規定，有效日期原則應標示至「年、月、日」；唯有效期間達三個月以上者，得僅標示「年、月」。選項4註明保存期限三個月以上而以「2011年5月」標示，符合例外規定；選項1用民國年、選項2用西元年月日均屬合法。選項3以「2011.May.10」表示，混用英文月份與符號，非規定可接受之中文或阿拉伯數字清楚標示方式，易生混淆，故為錯誤標示。選3。

第6題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 色澤白皙 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 有完整標示 4. 麵條沾黏。

答案：(3) 有完整標示

第7題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳罩 2. 耳塞 3. 碎布球 4. 棉花球。

答案：(1) 耳罩

第8題

下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作? 1. 苯甲酸鈉 2. 紅色6 號 3. 硼砂 4. 己二烯酸。

答案：(2) 紅色6 號

解析：紅龜粿的紅色主要來自食用色素，紅色6號為合法可用的著色劑。苯甲酸鈉與己二烯酸為防腐劑，並非紅龜粿著色所需；硼砂則為禁止使用於食品的添加物。因此可於紅龜粿製作中使用的添加物為紅色6號。

第9題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 會產生有害物質 3. 能殺菌、容易保存 4. 增長使用期限。

答案：(2) 會產生有害物質

第10題

冰皮月餅之品質要求,下列何者錯誤? 1. 無異味 2. 色澤均勻 3. 產品外型式樣有20%以上不完整 4. 產品壓紋清晰。

答案：(3) 產品外型式樣有20%以上不完整

解析：冰皮月餅品質要求應具無異味、色澤均勻、壓紋清晰等特性，外型也應完整。選項3稱「產品外型式樣有20%以上不完整」，表示大量產品外觀缺陷，顯然不符合品質要求，故為錯誤敘述。其他選項皆為應具備的正常品質條件。

第11題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 2. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 3. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 4. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密。

答案：(3) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

第12題

用全米(100%)製作的米粉絲,其色澤? 1. 較褐 2. 較黃 3. 較紅 4. 較白。

答案：(2) 較黃

第13題

廣式廣東粥與台式海鮮粥比較,前者粥體? 1. 與後者一致、無差別 2. 米粒較為完整 3. 無一定趨勢 4. 無完整米粒。

答案：(4) 無完整米粒

解析：廣式廣東粥講求「米水交融」，以大火長時間熬煮並持續攪拌，使米粒完全糊化、破裂並與湯汁融為一體，故粥體中幾無完整米粒。台式海鮮粥烹調時間較短，米粒多仍保持形狀、米湯較分離。兩者差異明顯，前者無完整米粒，故選4。

第14題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 2. 爆香時加入適量的加碘鹽 3. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 4. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

答案：(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

解析：碘在高溫長時間烹調下易揮發流失，加碘鹽若早期加入並長時間加熱，碘損失較多。在炒菜起鍋前加入加碘鹽，可縮短加熱時間，有效減少碘的流失。因此最佳方式為炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽。

第15題

下列何者最不適於製作白米飯? 1. 台農67 號 2. 台中在來1 號 3. 台中189 號 4. 台南70 號。

答案：(2) 台中在來1 號

解析：台中在來1號屬於在來米（秈稻），米粒細長、直鏈澱粉含量高（約25%以上），米飯冷後易變硬、黏性與光澤差，口感乾鬆不適合做日常白米飯。台農67號、台中189號、台南70號皆為蓬萊米（稉稻），直鏈澱粉較低（約18～20%），飯粒飽滿具黏性與光澤，最適合炊煮白米飯。故最不適宜者為在來米品種。

第16題

米食製品的貯存條件應? 1. 乾燥處 2. 冷藏 3. 陰涼處 4. 依產品種類而定。

答案：(4) 依產品種類而定

解析：米食製品種類繁多，包含濕式（如米糕、粿類）、乾式（如米餅、米花糖）、冷凍調理包等，各類產品的水分活度、成分組成與微生物風險不同，因此貯存條件必須依產品特性分別設定：濕式需冷藏或冷凍、乾式需陰涼乾燥、冷凍品須在 -18℃ 以下。單一選項「乾燥處、冷藏、陰涼處」無法涵蓋所有產品，故以「依產品種類而定」最為正確。

第17題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 三年至少清理一次 2. 二年至少清理一次 3. 一月至少清理一次 4. 一年至少清理一次。

答案：(4) 一年至少清理一次

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》第 12 條第 2 項規定：食品業者使用之蓄水池（塔、槽），應至少每年清理一次，並做成紀錄備查。清理頻率為「一年至少清理一次」，選項 4 符合法規條文。選項 1、2、3 的週期（三年、二年、一月）均不符合規定。

第18題

有關八寶粥的品質要求,下列何者不正確? 1. 不得有焦黑現象 2. 具黏稠口感 3. 具甜味 4. 紅豆、綠豆不應裂開。

答案：(4) 紅豆、綠豆不應裂開

解析：八寶粥屬糊狀米食，品質要求：色澤自然、具黏稠口感（選項 2 正確）、具甜味（選項 3 正確）、不得有焦黑現象（選項 1 正確）。但原料紅豆、綠豆經長時間熬煮，表皮自然軟爛、易破裂或裂開，屬正常現象，並非品質缺失。因此「紅豆、綠豆不應裂開」為不正確敘述。

第19題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 可以留在身邊 3. 應予管制 4. 可以幫忙看門。

答案：(3) 應予管制

第20題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 食品添加物之功能性名稱 2. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 3. 含非基因改造食品原料 4. 製造日期。

答案：(2) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

第21題

清洗米食器具的正確方法為? 1. 擦拭 2. 用清潔劑清洗 3. 用水沖 4. 用食品級清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之。

答案：(4) 用食品級清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》第 16 條，器具設備洗滌應使用食品級清潔劑，清洗後以水充分沖洗殘留清潔劑，再進行乾燥或消毒，防止化學殘留污染食品。選項 1「擦拭」無法去除油垢與微生物；選項 2 未限定食品級清潔劑且缺沖洗乾燥步驟；選項 3 僅水沖無法有效去污。唯選項 4 完整符合規範流程。

第22題

米花糖貯存時,其本身水份條件儘量控制在多少? 1. 40% 2. 30% 3. 20% 4. 10%。

答案：(4) 10%

解析：米花糖屬低水分膨發米食，成品水分通常控制在 3%~5%，上限不超過 10%，以維持酥脆口感並抑制微生物生長與美拉德反應導致變質。選項 4（10%）為貯存管制上限值；選項 1（40%）、2（30%）、3（20%）均過高，會導致吸濕軟化、黏連、發霉變質。

第23題

米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當? 1. 用完後熟讀安全注意事項 2. 熟讀操作手冊 3. 瞭解使用能源 4. 瞭解保養注意事項。

答案：(1) 用完後熟讀安全注意事項

解析：機具使用前必須：熟讀操作手冊（選項 2）、瞭解使用能源規格與安全要求（選項 3）、瞭解保養注意事項（選項 4）。選項 1「用完後熟讀安全注意事項」邏輯錯誤——安全注意事項必須在使用「前」熟讀並遵守，用完後才閱讀無法預防操作風險，故為不恰當敘述。

第24題

漿糰3 公斤相當於? 1. 6 台斤 2. 5 台斤 3. 3 台斤 4. 4 台斤。

答案：(2) 5 台斤

第25題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素D 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素E。

答案：(1) 維生素D

第26題

下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍? 1. 微波解凍 2. 蒸煮解凍 3. 室溫解凍 4. 沸水解凍。

答案：(4) 沸水解凍

第27題

米食製品以何種方式評定最佳? 1. 由多人組成感官品評小組決定 2. 廠長本人決定 3. 老師傅決定 4. 品管人員決定。

答案：(1) 由多人組成感官品評小組決定

解析：感官品評需具備代表性與客觀性，採多人組成品評小組（含訓練合格之品評員），依統計方法分析結果，才能降低個人偏好誤差，確保評定可信度。選項 2、3、4 僅憑單一人（廠長、老師傅、品管人員）主觀判斷，缺乏科學性與代表性，易受個人經驗偏誤影響，不符感官檢驗標準作業程序。

第28題

傳統製造米粉絲之原料米是? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(4) 在來米

解析：傳統米粉絲以在來米（秈米）為原料，因其直鏈澱粉含量高、黏性低，製成之米粉絲條身挺直、不易黏結、口感爽滑。蓬萊米與糯米含支鏈澱粉多、黏性高，成品易軟爛黏膩，不適合；糯米更不用於米粉絲。故選4。

第29題

製作碗粿須選用下列何種原料米? 1. 在來米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。

答案：(1) 在來米

第30題

製作年糕最宜選用下列何種原料米? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 稉米 4. 秈米。

答案：(2) 圓糯米

解析：年糕要求極強的黏性、彈性與延展性，必須選用圓糯米。圓糯米澱粉幾乎全為支鏈澱粉，糊化後形成高度網狀膠凝結構，捏製成年糕才不易斷裂、口感軟糯拉絲。長糯米雖同屬糯米，但粒型細長，膠質強度略低於圓糯米；稉米（粳米）與秈米（在來米）直鏈澱粉含量 15~30%，蒸煮後結構鬆散，完全無法成型年糕。

第31題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 麻油 2. 花生油 3. 沙拉油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：奶油（牛油）屬動物性飽和脂肪，飽和脂肪酸比例約 50~60%（主要為棕櫚酸、硬脂酸），室溫呈固態。麻油、花生油、沙拉油皆為植物油，以不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）為主，飽和脂肪酸僅約 10~20%，室溫呈液態。因此四選項中奶油飽和脂肪酸含量最高。

第32題

元宵之基本製備流程,下列何者正確?1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡 1. 312 2. 213 3. 123 4. 321。

答案：(1) 312

解析：元宵採搖製法：先將餡料「分餡」(3)切成小塊，再將餡「沾(過)水」(1)使表面帶水，置於糯米粉中「滾動裹粉」(2)，反覆沾水滾粉至適當大小即成。故正確順序為3→1→2，即312，對應選項1。

第33題

米食製品感官品評之評定不包括? 1. 質地 2. 外觀 3. 價格 4. 風味。

答案：(3) 價格

解析：米食製品感官品評標準項目為外觀（色澤、形狀）、氣味、風味（口味）、質地（口感/組織狀態）四大維度，屬於主觀感官判斷。價格屬於成本/市場經濟指標，非感官屬性，不列入感官評分表。

第34題

冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為? 1. 外皮可能龜裂 2. 口感不佳 3. 外皮顏色變淡 4. 壓模紋路不清晰。

答案：(3) 外皮顏色變淡

解析：冰皮月餅外皮過硬（水分不足或糯米粉比例過高/陳化）會導致：1 外皮乾燥收縮而龜裂；2 口感發硬、失去軟糯彈牙；4 壓模時紋路無法清晰成型或易脫模變形。外皮顏色變淡主要取決於原料顏色（如米粉白度）、著色劑用量或蒸煮美拉德反應程度，與外皮硬度無直接因果關係。

第35題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 20 3. 30 4. 14。

答案：(1) 60

第36題

長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降? 1. 失去光澤 2. 變黃 3. 煮成米飯時的黏度降低 4. 組織變軟,吸水性降低。

答案：(4) 組織變軟,吸水性降低

解析：米粒長期/不良儲存會發生老化：脂肪氧化酸敗→失去光澤（1）；美拉德反應/酚類氧化→變黃（2）；澱粉直鏈鏈段重新排列結晶（陳化）→煮飯黏度降低、硬度上升（3）。吸水性方面，陳化米因澱粉結構緊密重排，吸水速率雖變慢，但最終吸水量不會顯著降低；組織反而變硬而非變軟。故「組織變軟、吸水性降低」不會發生。

第37題

製作甜年糕時米榖粉為100%,砂糖為80%,若米榖粉的使用量為500 公克,則砂糖的使用量為? 1. 400 公克 2. 300 公克 3. 200 公克 4. 500 公克。

答案：(1) 400 公克

解析：計算公式：砂糖用量 = 米榖粉用量 × (砂糖% ÷ 米榖粉%)。以米榖粉100%、砂糖80%為基準，代入500公克：500 × (80 ÷ 100) = 500 × 0.8 = 400公克。也可直接以比例思考，每100公克米榖粉需80公克砂糖，500公克即5倍，80×5=400公克。此為米食配方中常用的百分比基準計算法，重點在於先確認基準原料（此題以米榖粉為100%），再依比例推算所需用量。

第38題

以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用? 1. 聚乙烯(PE)材質 2. 棉布 3. 聚丙烯(PP)材質 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(2) 棉布

解析：從衛生安全觀點，蒸籠布應選用透氣性佳且不易在高溫蒸氣下釋出有害物質的材質。棉布為天然纖維，具良好透氣與吸濕性，且在一般蒸煮溫度下較符合食品接觸衛生考量。聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）多屬塑膠薄膜或織品，若長期暴露於高溫蒸氣下，較需留意是否適合作為直接接觸食品的蒸籠覆蓋布料，因此以棉布最符合此題衛生安全之原則。

第39題

以米100%為基準,鹽量2%,若米之用量為250 公克,則鹽用量為? 1. 5 公克 2. 4 公克 3. 2 公克 4. 3 公克。

答案：(1) 5 公克

解析：配方計算採百分比法，以米100%為基準，鹽量2%，則鹽用量 = 米用量 × 2%。代入250公克：250 × 0.02 = 5公克。此種以主原料為基準的百分比表示法，常用於米食調味配方，可直接由基準乘以百分率求得用量，5公克即符合2%的比例需求。

第40題

調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性? 1. 水 2. 油 3. 糖粉 4. 奶粉。

答案：(1) 水

解析：製作熟糕粉產品時，加入水會使米榖粉中的澱粉在適當條件下吸水糊化。糊化後的澱粉分子會形成網狀結構，賦予麵糊或熟粉糰一定的黏性與韌性，進而影響成品的咀嚼性。油、糖粉、奶粉雖亦為常用配料，但主要分別影響潤澤、甜度或風味與色澤，並非調製熟糕粉時最直接促使產生韌性的原料。

第41題

蒸煉機一般需配合何種機械使用? 1. 煮飯機 2. 蒸籠 3. 攪拌機 4. 鍋爐。

答案：(4) 鍋爐

第42題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 遵守安全衛生工作守則 2. 參加安全衛生教育訓練 3. 實施自動檢查 4. 定期接受健康檢查。

答案：(3) 實施自動檢查

第43題

每天下班回家後,就懶得再出門去買菜,利用上班時間瀏覽線上購物網站,發現有很多限時搶購的 便宜商品,還能在下班前就可以送到公司,下班順便帶回家,省掉好多時間,請問下列何者最適 當? 1. 可以,還能介紹同事一同團購,省更多的錢,增進同事情誼 2. 不可以,應該把商品寄回家,不是公司 3. 不可以,上班不能從事個人私務,應該等下班後再網路購物 4. 可以,又沒離開工作崗位,且能節省時間。

答案：(3) 不可以,上班不能從事個人私務,應該等下班後再網路購物

第44題

不適合微波米食包裝之材料為? 1. 聚丙烯(PP) 2. 鋁箔容器 3. 玻璃容器 4. 紙容器。

答案：(2) 鋁箔容器

解析：微波加熱的原理是利用微波使食品中的水分子振動產生熱能。金屬材質（如鋁箔）會反射微波而無法有效穿透，且在微波爐內易產生電弧、火花，甚至有引發危險的可能，因此鋁箔容器並不適合微波米食包裝。相較之下，聚丙烯（PP）、玻璃、紙容器在一般食品微波包裝上較常見，前提仍需符合各自適用的微波條件。

第45題

水費的計量單位是「度」,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 2,000 公升 2. 1 立方公尺的水量 3. 3000 個600cc 的寶特瓶 4. 3 立方公尺的水量。

答案：(2) 1 立方公尺的水量

解析：在台灣自來水計價中，水費的計量單位「度」即指1立方公尺的水量。1立方公尺等於1000公升，並非2000公升、3000個600cc寶特瓶（3000×0.6L=1800公升）或3立方公尺。此為日常水費帳單最基本的單位換算觀念，必須以「1立方公尺」來理解「1度水」。

第46題

米食製品之品質不須注意? 1. 室內溫度 2. 適當之口感 3. 外觀平整 4. 熟度均一。

答案：(1) 室內溫度

解析：米食製品的品質檢視重點多偏向產品本身的特性，如適當之口感、外觀平整、熟度均一等，皆直接關係食用品質與接受度。室內溫度雖會影響作業環境（如麵糰操作、發酵或保存），但一般而言並非「米食製品之品質」本身必須注意的品質項目，而是作業環境管理的考量。因此從產品品質的角度來看，室內溫度並非此題所指須注意的項目。

第47題

鹼粽呈黃色是因為? 1. 糙米顏色 2. 加黃色色素 3. 梅納反應 4. 加鹼粉。

答案：(4) 加鹼粉

第48題

自然乾燥法的最大缺點是? 1. 易受到天候的影響 2. 操作費用較高 3. 品質較差 4. 所需乾燥時時間較長。

答案：(1) 易受到天候的影響

解析：自然乾燥法依賴日曬與通風，受天候（雨天、陰天、濕度）影響極大，無法穩定排程，且品質易受污染。操作費用低、時間長雖也是缺點，但最大問題在天候不可控，故選易受天候影響。

第49題

八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合? 1. 15~16° 2. 5~8° 3. 18~20° 4. 11~13°。

答案：(4) 11~13°

解析：八寶粥屬濃稠甜粥，成品總固形物以 11~13°Brix 為適宜區間：過低（5~8°）口感稀薄、風味不足；過高（15~20°）甜度過重掩蓋食材香氣，並影響殺菌與貯存穩定度。

第50題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專冊 2. 專櫃 3. 專人專櫃專冊 4. 專人。

答案：(3) 專人專櫃專冊

第51題

芋頭糕是屬於那一類米食製品? 1. 膨發類 2. 熟粉類 3. 米粒類 4. 漿(粿)粉類。

答案：(4) 漿(粿)粉類

第52題

家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 交由藥局回收 2. 倒入馬桶沖掉 3. 送給相同疾病的朋友 4. 繼續服用。

答案：(1) 交由藥局回收

第53題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 自行服藥後繼續工作。

答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依食品衛生管理法第 13 條，從業人員患腸道傳染病或帶菌者不得從事接觸食品工作；出現腸胃不適、腹瀉、嘔吐等症狀時，必須主動告知管理人員進行健康評估與調離，嚴禁帶病工作或自行服藥掩蓋症狀。

第54題

稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(3) 圓糯米

第55題

下列何種米食產品需使用到皮蛋? 1. 海鮮粥 2. 八寶粥 3. 碗粿 4. 廣東粥。

答案：(4) 廣東粥

第56題

一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後,會經由細菌的分解而產生甲烷氣,請問甲烷氣對大氣危機中哪一 些效應具有影響力? 1. 臭氧層破壞 2. 酸雨 3. 煙霧(smog)效應 4. 溫室效應。

答案：(4) 溫室效應

解析：甲烷（CH₄）是強效溫室氣體，垃圾掩埋場厭氧分解會產生甲烷，其全球暖化潛勢遠高於二氧化碳，會吸收大氣紅外線輻射而加劇溫室效應。甲烷並非破壞臭氧層的主要物質（那是氯氟碳化物等），也不是酸雨主因（酸雨來自二氧化硫、氮氧化物），更非光化學煙霧主因（煙霧由揮發性有機物與氮氧化物在陽光下反應形成）。因此本題正確選項為溫室效應。

第57題

下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度? 1. 焦糖色素 2. 在來米粉 3. 食用油脂 4. 食鹽。

答案：(3) 食用油脂

解析：年糕以在來米為主，貯存時易老化變硬。添加食用油脂可包覆澱粉分子、阻礙回凝（retrogradation），延緩老化，使口感維持柔軟，並形成保護膜減少水分散失與微生物侵入，進而延長貯存期。焦糖色素僅調色，不具保柔作用；在來米粉是主原料；食鹽主要調味與抑菌，對柔軟度幫助有限。因此選食用油脂。

第58題

為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確? 1. 視貯存時間長短而定 2. 愈便宜愈好 3. 視產品種類而異 4. 安全性、衛生性。

答案：(2) 愈便宜愈好

解析：包裝材料選擇應視產品種類、貯存時間、安全性與衛生性等綜合考量，並非愈便宜愈好。便宜材料可能阻隔性不足、含塑化劑或重金屬遷移風險，影響食安與品質。成本雖重要，但必須在安全、適用與法規前提下選擇。故「愈便宜愈好」較不正確。

第59題

下列何者較不適做粽繩? 1. 馬蘭草 2. 塑膠繩 3. 鹹草 4. 綿繩。

答案：(2) 塑膠繩

解析：粽繩需耐蒸煮、不釋出有害物質且易打結解開。馬蘭草、鹹草、綿繩為傳統常用材料，具天然纖維特性。塑膠繩在高溫蒸煮下可能軟化、釋出有害添加劑或影響風味，且不易分解，較不適合作粽繩。故選塑膠繩。

第60題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 10~20 2. 20~50 3. 0.2~1.0 4. 2.0~5.0。

答案：(3) 0.2~1.0

解析：廚房用水需符合飲用水水質標準，殘氯（自由有效氯）需維持殺菌力又不影響風味，一般飲用水殘氯標準為 0.2~1.0 ppm。過高會有氯味、腐蝕設備；過低殺菌不足。故選 0.2~1.0。

第61題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 蒸烤肉類 2. 燉煮肉類 3. 汆燙肉類 4. 碳烤肉類。

答案：(4) 碳烤肉類

解析：碳烤肉類在高溫直火下，肉中蛋白質與脂肪熱解產生多環芳香烴（PAHs）及雜環胺（HCAs）等致癌物，且表面焦黑部分含更多有害物質，不宜多吃。蒸烤、燉煮、汆燙溫和烹調較少產生此類物質。故選碳烤肉類。

第62題

電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,或剩飯先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱,就加熱及節能觀點來 評比,下列何者是對的? 1. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 2. 持續保溫較省電 3. 微波爐再加熱比較省電又方便 4. 兩者一樣。

答案：(3) 微波爐再加熱比較省電又方便

解析：電鍋持續保溫會長時間耗電且飯質劣化；將剩飯冷藏、隔天用微波爐加熱，僅在加熱時短時間耗電，整體節能且方便，並降低微生物繁殖風險。因此微波爐再加熱比較省電又方便。故選 3。

第63題

米食製品包裝材料之選用,下列敘述何者不正確? 1. 應衛生安全 2. 任何材料均可 3. 宜考慮價格與成本 4. 適用性宜佳。

答案：(2) 任何材料均可

解析：包裝材料選用須符合食品衛生原則，應具備衛生安全性、適用性、並考量經濟成本等因素。然而「任何材料均可」並不正確。食品包裝接觸直接或間接食品，必須採用符合法規許可之食品用包裝材料，且不得使用會析出有害物質、影響食品衛生或造成污染之材料。若僅以「任何材料」作為選用依據，將違反食品包裝之衛生安全考量。

第64題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 湖泊水質酸化 2. 增加水生動物種類 3. 土壤肥沃 4. 增加森林生長速度。

答案：(1) 湖泊水質酸化

第65題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸、強鹼 2. 洗衣粉 3. 廚房清潔劑 4. 食品用洗潔劑。

答案：(4) 食品用洗潔劑

解析：依食品安全衛生管理法及其相關衛生規範，食品作業場所之容器、器具、設備洗滌後，應使用食品級、經核准可用於食品接觸面之洗潔劑，避免化學殘留危害人體。食品用洗潔劑（選項4）安全性經把關，洗淨後以清水沖除殘留即可。強酸強鹼（選項1）具腐蝕性，殘留風險高；洗衣粉（選項2）含螢光劑、酶與香料，非供食品用途；一般廚房清潔劑（選項3）常含強力去油成分，未必符合食品接觸面安全標準。故應選食品用洗潔劑。

第66題

3 公斤的油飯等於? 1. 5 台斤 2. 3 台斤 3. 6 台斤 4. 9 台斤的油飯。

答案：(1) 5 台斤

解析：台制重量換算：1 台斤 = 16 台兩 = 600 公克 = 0.6 公斤。題目為 3 公斤油飯，換算台斤數 = 3 ÷ 0.6 = 5 台斤。公式：台斤數 = 公斤數 ÷ 0.6。選項1 為 5 台斤正確；選項2 之 3 台斤僅 1.8 公斤，少於 3 公斤；選項3 之 6 台斤為 3.6 公斤，大於 3 公斤；選項4 之 9 台斤為 5.4 公斤，亦大於 3 公斤。依計算結果，答案為 1。

第67題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規 2. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 3. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 4. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法。

答案：(3) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

第68題

工業化製作麻糬時,最適合的機具是? 1. 蒸煉機 2. 切絲機 3. 二重鍋 4. 壓延機。

答案：(1) 蒸煉機

解析：工業化製作麻糬需將糯米蒸熟後反覆揉煉成具黏彈性之團體。蒸煉機（選項1）結合蒸煮與攪拌揉煉功能，可連續將熟糯米煉製成均質麻糬，最適合量產。切絲機（選項2）用於蔬果、麵條切絲，不適用；二重鍋（選項3）為隔水加熱熬煮設備，多用於餡料熬煮；壓延機（選項4）用於麵帶擀壓。故以蒸煉機最合適，答案 1。

第69題

1 粒台式肉粽100 公克,12 粒台式肉粽相當於多少重量? 1. 1 台斤 2. 3 台斤 3. 4 台斤 4. 2 台斤。

答案：(4) 2 台斤

解析：單粒肉粽 100 公克，12 粒總重 = 12 × 100 = 1200 公克 = 1.2 公斤。台制：1 台斤 = 600 公克，故台斤數 = 1200 ÷ 600 = 2 台斤。公式：總公克 ÷ 600 = 台斤。選項4 為 2 台斤正確；選項1 之 1 台斤僅 600 公克，少於 1200 公克；選項2 之 3 台斤為 1800 公克，大於 1200 公克；選項3 之 4 台斤為 2400 公克，亦大於 1200 公克。答案 4。

第70題

有關公司訂定誠信經營守則時,以下何者不正確? 1. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 2. 避免與涉有不誠信行為者進行交易 3. 建立有效之會計制度及內部控制制度 4. 防範檢舉。

答案：(4) 防範檢舉

第71題

無菌化包裝米飯(Aseptic Packaged Cooked Rice),可以下列何種最低成本方式貯存? 1. 冷藏 2. 高溫 3. 常溫 4. 冷凍。

答案：(3) 常溫

解析：無菌化包裝米飯（Aseptic Packaged Cooked Rice）係將炊熟米飯在無菌環境充填、密封於無菌容器，殺菌後已無需低溫抑制微生物，故可在常溫貯存且保存期較長。相較冷藏（選項1）、冷凍（選項4）需耗電維持低溫，常溫（選項3）貯存成本最低；高溫（選項2）非貯存方式且易使品質劣變。故以常溫為最低成本貯存方式，答案 3。

第72題

下列何者為非再生能源? 1. 地熱能 2. 太陽能 3. 焦煤 4. 水力能。

答案：(3) 焦煤

第73題

塑膠為海洋生態的殺手,所以政府推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施? 1. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 2. 淨灘、淨海 3. 擴大禁止免費供應塑膠袋 4. 定期進行海水水質監測。

答案：(4) 定期進行海水水質監測

解析：政府「無塑海洋」政策重點在源頭減量與清除塑膠，包含禁止含塑膠柔珠清潔用品（選項1）、淨灘淨海（選項2）、擴大禁止免費供應塑膠袋（選項3）等直接削減塑膠流入海洋之措施。定期海水水質監測（選項4）屬環境監測作為，目的在掌握水質狀況，雖有助環境管理，但非直接減少塑膠危害海洋生態之措施。題目問「不是」重要措施者，故答案 4。

第74題

製作芝麻球須選用下列何種原料米? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 圓糯米

解析：芝麻球為油炸糯米製品，需具黏性、柔軟且口感細緻，宜選用圓糯米（選項2）。圓糯米米粒圓短、黏性強、糊化後質地軟糯，適合製作麻糬、芝麻球、湯圓等甜點。長糯米（選項3）米粒細長、黏性稍遜且較硬，多用於油飯、肉粽等鹹食；在來米（選項1）、蓬萊米（選項4）為非糯性米，缺乏足夠黏性，不適合。故答案 2。

第75題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 亞硫酸鹽 2. 無此消毒物 3. 次氯酸鈉溶液 4. 亞硝酸鹽。

答案：(3) 次氯酸鈉溶液

解析：依食品安全衛生管理法及其餐飲衛生規範，餐具、容器、設備洗滌後，除用熱水（攝氏80度以上）或蒸氣消毒外，亦可使用含氯消毒劑，如次氯酸鈉溶液（選項3）浸泡，有效殺滅微生物。亞硫酸鹽（選項1）、亞硝酸鹽（選項4）為食品添加物或保水、護色劑，非餐具消毒用途；選項2 稱無此消毒物與法規不符。故答案 3。

第76題

水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質? 1. 吸水性 2. 顆粒大小 3. 顏色 4. 糊化程度。

答案：(4) 糊化程度

第77題

下列何者不會影響米飯的軟硬度? 1. 加熱熟化的時間 2. 加水量的多寡 3. 洗米的次數 4. 浸米的時間。

答案：(3) 洗米的次數

解析：米飯軟硬度主要由吸水率決定：加水量直接影響水米比；浸米時間越長，米粒吸水越飽滿，蒸煮後越軟；加熱時間不足會導致米心生熟不均。洗米次數僅影響表面游離澱粉與雜質，對米粒內部吸水量影響極微，不改變熟飯軟硬度。

第78題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

第79題

芋頭糕及發糕屬於? 1. 分屬米漿型及膨發類 2. 均屬熟粉類 3. 分屬熟粉類及膨發類 4. 均屬米漿型。

答案：(4) 均屬米漿型

解析：中式米食可依加工型態區分。芋頭糕多以熟米粉（或經預糊化處理之米粉）與配料調製、蒸熟成型，屬於熟粉類製品；發糕則多利用酵母或發酵作用，於蒸煮過程中產生氣體使組織膨鬆，屬於一般膨發類製品。兩者製法與膨發機制不同，因此分屬熟粉類及膨發類。

第80題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購由回收材料所製造之物品 2. 以精美包裝為主要首選 3. 選購對環境傷害較少、污染程度較低的產品 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。

答案：(2) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購強調選購對環境傷害較少、污染程度較低、資源利用效率較佳，且整體對環境及人體健康危害最小之產品，亦鼓勵優先採購再生或回收材料製品。過度強調「以精美包裝為主要首選」與綠色採購精神相悖，反而易造成資源浪費及過度包裝污染，故此敘述錯誤。