民國113年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第36題
長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降?
題目
長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降?
- (1) 失去光澤
- (2) 變黃
- (3) 煮成米飯時的黏度降低
- (4) 組織變軟,吸水性降低
官方答案
(4) 組織變軟,吸水性降低
解析
米粒長期/不良儲存會發生老化：脂肪氧化酸敗→失去光澤（1）；美拉德反應/酚類氧化→變黃（2）；澱粉直鏈鏈段重新排列結晶（陳化）→煮飯黏度降低、硬度上升（3）。吸水性方面，陳化米因澱粉結構緊密重排，吸水速率雖變慢，但最終吸水量不會顯著降低；組織反而變硬而非變軟。故「組織變軟、吸水性降低」不會發生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。