民國113年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第57題
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?
題目
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?
- (1) 焦糖色素
- (2) 在來米粉
- (3) 食用油脂
- (4) 食鹽
官方答案
(3) 食用油脂
解析
年糕以在來米為主，貯存時易老化變硬。添加食用油脂可包覆澱粉分子、阻礙回凝（retrogradation），延緩老化，使口感維持柔軟，並形成保護膜減少水分散失與微生物侵入，進而延長貯存期。焦糖色素僅調色，不具保柔作用；在來米粉是主原料；食鹽主要調味與抑菌，對柔軟度幫助有限。因此選食用油脂。
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