民國113年 第3梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第15題
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
題目
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
- (1) 柔軟度增加
- (2) 龜裂
- (3) 餡量減少
- (4) 彈性增加
官方答案
(2) 龜裂
解析
元宵、湯圓含高水分，冷凍時內部水分結成冰晶體積膨脹，若製作品質不良（如皮厚不均、含氣多、凍溫過低或凍速不當），冰晶撐破表皮即產生龜裂。龜裂後易失水、凍燒並影響口感。冷凍不會使柔軟度或彈性增加，餡量亦不會因冷凍而減少，故不良現象為龜裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。