米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的?

題目

(4) 糊化

米漿糰由米漿加熱使澱粉吸水膨潤並達糊化（gelatinization），澱粉分子重排形成黏彈網狀結構，才能有柔韌咬勁。若未充分糊化則鬆散無韌性；老化、冷藏、冷凍會使澱粉回凝、水分離而變硬，反而降低柔韌度。故米漿糰要具良好柔韌度，需經適當糊化處理。

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