民國113年 第3梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第73題
米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想?
題目
米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想?
- (1) 140°C
- (2) 120°C
- (3) 100°C
- (4) 80°C
官方答案
(3) 100°C
解析
米粉絲經擠絲成型後，需透過蒸熟使澱粉充分糊化以達到適當的結構與口感。一般以蒸氣溫度接近沸點之100°C蒸熟最為理想。過低溫（如80°C）易致糊化不完全，產品易斷裂或缺乏韌性；過高溫（如120°C、140°C）則可能造成過度糊化、表面軟爛或失去擠絲所需之筋性，影響米粉絲的彈性與拉絲性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。