民國113年 第3梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第79題
下列何者屬低酸性食品
題目
下列何者屬低酸性食品
- (1) 食用醋
- (2) 魚貝類
- (3) 食物pH 值3.0 以下
- (4) 食物pH 值4.6 以下
官方答案
(2) 魚貝類
解析
依據食品微生物學分類，低酸性食品（Low-Acid Food）指 pH 值大於 4.6 且水活性（Aw）大於 0.85 的食品。魚貝類（如魚肉、蝦、貝類）多屬此類，富含蛋白質且 pH 接近中性，為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等嗜中性微生物較易生長的基質。相對而言，食用醋屬酸性食品，pH 值3.0以下或4.6以下的食品多屬酸性或酸化食品，並非低酸性食品的定義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。