民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第12題
冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為?
題目
冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為?
- (1) 外皮顏色變淡
- (2) 外皮可能龜裂
- (3) 口感不佳
- (4) 壓模紋路不清晰
官方答案
(1) 外皮顏色變淡
解析
冰皮月餅外皮過硬（糯米粉過多、水分不足或冷藏過久）會導致口感發硬不佳（選項3）、壓模紋路因無法貼合模具而不清晰（選項4）、甚至因內餡膨脹或收縮應力使外皮龜裂（選項2）。外皮顏色主要取決於原料（如糯米粉、澱粉、色素）及蒸製時間，硬度變化不會直接使顏色變淡，故選項1為不會產生的問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。