民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第54題
製作發粿使用之發粉是一種?
題目
製作發粿使用之發粉是一種?
- (1) 乳化劑
- (2) 防腐劑
- (3) 調味劑
- (4) 膨脹劑
官方答案
(4) 膨脹劑
解析
發粿利用化學膨發使米漿在蒸製時產生二氧化碳而膨脹、形成孔洞與裂口。所用「發粉」即泡打粉（baking powder），由碳酸鹽與酸性鹽組成，遇水加熱釋放氣體，屬食品添加物中的膨脹劑（leavening agent）。它非乳化劑、防腐劑或調味劑。故選4（膨脹劑）。
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