民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第69題
碗粿的預糊化溫度約在?
題目
碗粿的預糊化溫度約在?
- (1) 45~55°C
- (2) 60~75°C
- (3) 95~100°C
- (4) 30~40°C
官方答案
(2) 60~75°C
解析
碗粿使用「米漿」（米浸水磨漿）蒸製，屬澱粉糊化成型。粳米（蓬萊米/在來米）澱粉糊化起始溫度約 60°C，完成糊化約 75°C，實務操作中預糊化（半糊化）控制在 60~75°C 區間，使米漿呈半透明膠狀再入模蒸熟，可保持 Q 彈口感並避免過度糊化導致結構崩解。45~55°C 尚未充分糊化；95~100°C 為完全糊化/沸騰溫度；30~40°C 遠低於糊化溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。