民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第78題
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
題目
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
- (1) 在來米
- (2) 蓬萊米
- (3) 圓糯米
- (4) 長糯米
官方答案
(3) 圓糯米
解析
黏度取決於支鏈澱粉比例與粒徑。圓糯米為短粒糯米，支鏈澱粉含量最高（近 100%），粒徑小、比表面積大，蒸煮時澱粉顆粒極易破裂溢出，形成高濃度支鏈澱粉溶液，黏度峰值最高。長糯米雖為糯米但粒長、比表面積較小，溢出量稍低；蓬萊米、在來米含直鏈澱粉，糊化後網狀結構較強、流動性較大，黏度顯著低於糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。