民國115年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第11題
蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用?
題目
蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用?
- (1) 都用小火
- (2) 芋頭糕大火、發粿小火
- (3) 都用大火
- (4) 芋頭糕微火、發粿大火
官方答案
(3) 都用大火
解析
蒸製米食的火力原則：發粿屬一般膨發類，依靠化學膨脹劑或酵母產氣，入蒸籠後須以大火讓其迅速膨發定型，且中途不可開蓋或降火，否則易『消風』塌陷。芋頭糕為米漿蒸製產品，亦需水滾後以大火蒸透，使澱粉充分糊化、組織均勻，避免離水與夾生。兩者皆宜用大火，小火或微火會導致熟成慢、品質不佳。故本題最適當為兩者都用大火。
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