民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第1題
鹼粽呈黃色是因為?
題目
鹼粽呈黃色是因為?
- (1) 梅納反應
- (2) 加鹼粉
- (3) 加黃色色素
- (4) 糙米顏色
官方答案
(2) 加鹼粉
解析
鹼粽呈黃色是因為加入鹼粉（鹼水、鹼油）。製作時在糯米中拌入食品級鹼粉（如碳酸鉀、碳酸鈉），鹼性物質與米中黃酮類物質作用，使米粒呈半透明金黃色，並賦予彈性、降低黏性。選項1梅納反應為胺基酸與還原糖加熱的褐變，非主因；選項3加黃色色素非傳統做法；選項4糙米顏色不符，鹼粽使用白糯米。故正確為加鹼粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。