民國105年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

鹼粽呈黃色是因為? 1. 梅納反應 2. 加鹼粉 3. 加黃色色素 4. 糙米顏色。

答案：(2) 加鹼粉

解析：鹼粽呈黃色是因為加入鹼粉（鹼水、鹼油）。製作時在糯米中拌入食品級鹼粉（如碳酸鉀、碳酸鈉），鹼性物質與米中黃酮類物質作用，使米粒呈半透明金黃色，並賦予彈性、降低黏性。選項1梅納反應為胺基酸與還原糖加熱的褐變，非主因；選項3加黃色色素非傳統做法；選項4糙米顏色不符，鹼粽使用白糯米。故正確為加鹼粉。

第2題

以何種方法磨米,其米粉顆粒最小? 1. 沒有差異 2. 乾磨 3. 半乾磨 4. 水磨。

答案：(4) 水磨

解析：以水磨法磨米，米粉顆粒最小最細。磨粉分乾磨、半乾磨、水磨三種：乾磨粉粒較粗且摩擦生熱；半乾磨介於其間；水磨是將米浸泡後連水研磨，顆粒在水中受摩擦與剪切被磨得最細緻、漿液均勻，適製米漿、粄條等。故顆粒最小者為水磨。選項1稱無差異、2乾磨、3半乾磨均不正確。

第3題

下列何者不屬於傳統發糕製作原料? 1. 在來米 2. 低筋麵粉 3. 發粉 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽不屬於傳統發糕原料。傳統發糕以在來米粉為主，加糖、水與發粉（膨脹劑）攪拌、靜置、蒸炊而成，部分配方會加低筋麵粉調整口感。選項1在來米、2低筋麵粉、3發粉皆常見原料；磷酸鹽為食品添加物（品質改良劑），非傳統所使用。故選4。製作重點在米漿稠度與蒸製膨發，使成品鬆軟開裂。

第4題

寧波年糕常使用何種原料米製作? 1. 在來米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。

答案：(4) 蓬萊米

第5題

冰皮月餅的製作過程中,不需要的製作程式是? 1. 壓模 2. 原料攪拌 3. 包餡 4. 烤焙。

答案：(4) 烤焙

解析：冰皮月餅不需「烤焙」。冰皮月餅屬免烤（no-bake）產品，流程為原料攪拌（糯米粉、在來米粉、糖、油、水蒸熟成冰皮）、包餡、壓模後冷藏即食，外皮不經烤箱加熱；相對廣式月餅需烤焙。故選項4烤焙為不需要的程序；選項1壓模、2原料攪拌、3包餡均為必要步驟。

第6題

米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 質地 2. 色澤 3. 重量 4. 口感。

答案：(3) 重量

解析：米苔目品質評定較不需考慮「重量」。米苔目為米漿型製品，品質重點在色澤（潔白半透明）、質地（滑順不碎斷）、口感（Q彈不糊爛、不黏牙），直接影響食用價值。重量多為包裝計重或交易考量，非評定米苔目本身品質的核心項目。故選項3重量較不需考慮；選項1質地、2色澤、4口感皆為重要評鑑指標。

第7題

冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為? 1. 冷凍庫溫度跳動 2. 芝麻餡的油脂滲出 3. 生粉與預糊化粉保水能力不同 4. 自由水產生冰晶。

答案：(2) 芝麻餡的油脂滲出

解析：冷凍芝麻湯圓貯存龜裂主因在於水分變化。冷凍庫溫度跳動（選項1）使冰晶反覆凍融、體積漲縮而撐破表皮；自由水結冰（選項4）體積膨脹約9%，產生內應力；生粉與預糊化粉保水能力不同（選項3）造成乾濕不均、收縮不一致而裂開。芝麻餡油脂滲出（選項2）屬脂質遷移，與水相冰晶造成的龜裂較無直接關聯，故最不可能為龜裂原因。

第8題

鍋粑宜使用何種油炸溫度最好? 1. 100 °C 2. 150 °C 3. 300 °C 4. 200 °C。

答案：(4) 200 °C

解析：鍋粑（鍋巴）是米飯經油炸脫水、膨發、酥脆的製品。100°C、150°C偏低，水分蒸發慢、易吸油而軟塌不脆；300°C過高會瞬間焦化、外焦內軟。以約200°C油炸，可於短時間內使表面快速脫水定型並產生酥脆口感，同時避免過度上色，故以200°C最為適宜。

第9題

調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性? 1. 奶粉 2. 糖粉 3. 水 4. 油。

答案：(3) 水

解析：熟糕粉是將在來米粉蒸熟後研磨過篩的預糊化粉，澱粉已糊化。其與水混合時，澱粉顆粒吸水重新結合，產生黏聚性與些許韌性（延展、不易散開），便於壓模成型。奶粉、糖粉、油主要提供風味與潤澤，並不會像水那樣使熟粉產生黏結韌性，故應選水。

第10題

米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據? 1. 製程 2. 產地 3. 米種 4. 天候。

答案：(1) 製程

解析：米粉絲依加工方式分為「水粉」與「炊粉」。水粉是米漿製成條狀後直接水煮再乾燥；炊粉則是先將米漿蒸成薄片（炊熟）再切絲、乾燥。兩者分類基準在於加工製程（成型與熟成方式）之差異，而非產地、米種或天候，故答案為製程。

第11題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 豆類 3. 薯類 4. 穀類。

答案：(2) 豆類

解析：植物性食品中，豆類蛋白質含量最豐富。以乾黃豆為例，蛋白質約占35～40%，遠高於穀類（約7～12%）、薯類（約2～3%）與蔬菜類（多低於3%）。豆類因此是素食者主要的蛋白質來源，故植物中含蛋白質最豐富者為豆類。

第12題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 生產線減縮 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

第13題

米食製品品質之評定不必注意? 1. 組織 2. 色澤 3. 溫度 4. 外型。

答案：(3) 溫度

解析：米食製品品質評定以感官與物性為主，應注意組織（口感、鬆實度）、色澤（白皙或變色與否）、外型（完整、對稱、不變形）等項目。溫度屬食用或貯藏條件，並非評定製品本身品質優劣的項目，故品質評定時「不必」特別注意溫度。

第14題

冷凍米食製品中,下列何者可以添加? 1. 防腐劑 2. 吊白塊 3. 硼砂 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）與硼砂皆為違禁非法定食品添加物，依法不得添加於任何食品；冷凍米食因低溫貯藏已能抑制微生物，亦無須添加防腐劑。磷酸鹽類則為我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所准用合法添加物，可作品質改良劑（保水、改善組織），故可添加者為磷酸鹽。

第15題

米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品 質? 1. 米粉絲 2. 鼠麴粿 3. 肉粽 4. 蘿蔔糕。

答案：(1) 米粉絲

解析：多數米食為避免澱粉回凝（老化）變硬、口感变差；但米粉絲恰須利用回凝。米漿成型、蒸熟或水煮後，澱粉冷卻回凝使條狀結構固化、彼此不黏連、煮食時不易糊爛，方能成為爽滑有彈性的米粉絲。鼠麴粿、肉粽、蘿蔔糕以柔軟為佳，不宜強調回凝，故答案為米粉絲。

第16題

年糕蒸盤內最理想的墊紙是? 1. 塑膠製品 2. 銅版紙 3. 玻璃紙 4. 保鮮膜。

答案：(3) 玻璃紙

解析：年糕蒸製時需使用耐高溫、不粘連且透氣的墊紙。玻璃紙（再生纖維素薄膜）耐熱性佳、不易黏連年糕，且具透氣性利於蒸汽流通，為傳統年糕蒸盤最理想的墊紙材料。塑膠製品與保鮮膜多為聚乙烯或聚氯乙烯，耐熱溫度通常不超過 110℃，高溫蒸煮易軟化、變形甚至釋出塑化劑，不適合作為蒸盤墊紙。銅版紙為塗佈紙張，遇濕易破碎黏連，同樣不適合。

第17題

下列何者是豬屠體最軟的部位 1. 腹肉 2. 前腿肉 3. 後腿肉 4. 小里肌。

答案：(4) 小里肌

解析：豬屠體中最軟嫩的部位為小里肌，即俗稱的「梅花肉」或「里肌肉」，位於脊椎旁、腰椎腹側，因運動量極少，肌纖維極細、肌內脂肪豐富（大理石紋），質地最為細嫩。腹肉（五花肉）脂肪夾雜較多，口感較鬆軟但非最嫩；前腿肉（梅頭肉）與後腿肉（后腿肉）因運動量大，肌纖維粗糙、結締組織多，質地較韌。

第18題

薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 胡椒粉 2. 薑粉 3. 味精 4. 大蒜粉。

答案：(3) 味精

解析：依《食品衛生管理法》與《食品添加物使用範圍及限量標準》，味精（L-麩酸鈉，MSG）屬於「調味劑」食品添加物，受法規管制使用範圍與限量。薑粉、胡椒粉、大蒜粉屬天然香辛料，歸類為「食品原料」而非食品添加物，不受添加物使用標準限制（惟仍須符合農藥殘留、重金屬等衛生標準）。

第19題

米花糖貯存時,其本身水份條件在? 1. 30 % 2. 10 % 3. 40 % 4. 20 %。

答案：(2) 10 %

解析：米花糖屬於低水分糖果類，若水分過高，極易吸收空氣中水氣而回軟、結塊，甚至促使微生物生長。為了維持酥脆口感並延長貯存安定性，需將本身水分控制在較低範圍。一般而言，米花糖貯存時較理想的水分條件約在10%左右，故選項2最為符合。

第20題

下列何者不是傳統碗粿的製程? 1. 米漿經預糊化與配料混合 2. 米漿直接與配料混合後蒸熟 3. 用中大火蒸熟 4. 裝碗蒸熟。

答案：(2) 米漿直接與配料混合後蒸熟

第21題

有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 不阻礙出入口 2. 不超過最大安全負荷 3. 不影響照明 4. 依牆壁或結構支柱堆放。

答案：(4) 依牆壁或結構支柱堆放

解析：依《職業安全衛生設施規則》第 68 條與倉儲安全原則，物料堆放應：不阻礙出入口、消防設施與通道（選項 1 正確）；不超過樓地板最大安全負荷（選項 2 正確）；不影響照明、通風與噴灑系統效能（選項 3 正確）。選項 4 「依牆壁或結構支柱堆放」錯誤，因緊貼牆壁堆放會阻礙通風、檢查滲水、防蟲鼠作業，且可能對結構造成偏心載重，規定應與牆壁保持適當距離（通常 ≥ 30~50 cm）。

第22題

八寶粥罐頭能耐久藏,不是因為下列何種因素? 1. 常溫流通 2. 添加防腐劑 3. 包裝方式 4. 高溫殺菌。

答案：(2) 添加防腐劑

解析：八寶粥罐頭屬商業無菌罐頭，其長期耐藏關鍵在於：① 嚴密包裝（雙邊卷縫罐身）隔絕外界微生物（選項 3 正確）；② 高溫高壓殺菌（通常 115~121℃）達成商業無菌，殺滅芽孢桿菌等（選項 4 正確）；③ 常溫流通儲存無需冷鏈（選項 1 正確）。依《食品衛生管理法》罐頭食品不得添加防腐劑，其防腐原理為「無菌狀態」而非化學防腐，故「添加防腐劑」非耐藏因素。

第23題

米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 量測水平 2. 防震墊 3. 檢查室內溫度 4. 安全操作空間。

答案：(3) 檢查室內溫度

解析：米食加工機器安裝核心要素為：① 量測水平確保機台穩定、振動最小（選項 1 相關）；② 裝設防震墊減少振動傳遞與噪音（選項 2 相關）；③ 預留安全操作空間符合機械安全規範（選項 4 相關）。室內溫度屬環境條件，雖影響原料狀態與人員舒適度，但非機器安裝時的必要檢查項目（安裝規範著重基礎、水平、固定、接地、防護），故選項 3 與安裝作業無直接關聯。

第24題

製作八寶粥時,最後加入的原料是? 1. 薏仁、花生 2. 砂糖 3. 紅豆、綠豆 4. 桂圓、麥片。

答案：(2) 砂糖

解析：八寶粥製作順序依原料硬度與熟度需求：先煮硬質豆類（紅豆、綠豆、薏仁、花生等，選項 1、3）至八分熟；再加入穀類（糯米、麥片等，選項 4 部分）燉煮；最後加入砂糖（選項 2）調味。若過早加糖，糖分會阻礙豆類澱粉吸水膨潤糊化，導致豆粒難煮爛（糖競爭水分、提高糊化溫度），並易因美拉德反應使顏色過深。桂圓屬乾果，通常同晚期加入避免過煮散裂。

第25題

傳統蒸籠於蒸年糕時不必用? 1. 蒸籠布 2. 集氣墊板 3. 玻璃紙 4. 透氣筒。

答案：(1) 蒸籠布

第26題

米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝? 1. 可保存營養 2. 可延長貯存期限 3. 可保持風味 4. 因產生冷凝水而容易變壞。

答案：(4) 因產生冷凝水而容易變壞

解析：米食在剛蒸熟時溫度仍高，若立即裝入密閉的塑膠袋包裝，內部水蒸氣會遇冷凝結成冷凝水，附著於米食表面及袋內。此高水活性的環境有利於微生物生長，並會加速米食吸水軟爛或變質，遠比保溫、延長保存或維持風味更具不利影響。

第27題

下列何種米製品不需要經預糊化處理? 1. 碗粿 2. 蘿蔔糕 3. 河粉 4. 芋頭糕。

答案：(3) 河粉

解析：河粉多以米漿攤於蒸盤蒸成薄片，隨即冷卻後切條即成，製程重點在於米漿本身的糊化與成膜，而非像傳統糕類事先大量預糊化配粉。相較之下，碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕等多採用在來米、黏米等粒米或調製糊料，常需透過蒸製使澱粉充分糊化，故河粉較不需要經獨立的預糊化處理步驟。

第28題

下列何種材質不適合用來綁粽子用? 1. 尼龍繩 2. 月桃莖 3. 藺草繩 4. 棉繩。

答案：(1) 尼龍繩

解析：傳統綁粽多選用具透氣性、韌性且耐濕的天然植物纖維，如月桃莖、藺草繩或棉繩，既能固定粽型，又不易在長時間蒸煮中軟化斷裂。尼龍繩屬合成纖維，耐高溫性雖佳但不具傳統食品用的適用性，且在直接與高溫食品接觸及蒸煮環境下並不適合作為粽子綁繩使用。

第29題

最易使米食製品變硬老化之溫度為? 1. - 10 °C 2. 室溫 3. 18 °C 4. 4 °C。

答案：(4) 4 °C

解析：米食中的直鏈澱粉於冷卻後會發生回生（retrogradation），分子重新排列形成較緊密的結晶結構，導致質地變硬、失去彈性。此現象在低溫範圍，尤其是接近4 ℃的冷藏溫度下回生速率最快，遠較室溫或較低的-10 ℃（凍結狀態下水分固化，分子移動大幅受限）更易出現明顯老化變硬的情形。

第30題

葵花籽油是取自於向日葵的 1. 根 2. 莖 3. 種子 4. 花。

答案：(3) 種子

解析：葵花籽油為向日葵（Helianthus annuus）之油料作物，商業榨油的部位為其種子。油脂主要貯藏於種子胚及子葉細胞中，根、莖、花雖為植株構造，並非主要的油脂來源，因此正確答案為種子。

第31題

最適合米食保溫的包裝材料是? 1. 泡沫塑膠 2. 鋁箔 3. 玻璃製品 4. 紙製品。

答案：(1) 泡沫塑膠

解析：米食保溫的關鍵在於減少熱傳導、對流與輻射。泡沫塑膠內部含大量封閉氣泡，氣體導熱係數極低，能有效阻隔熱量散失，保溫效果較佳。鋁箔主要反射輻射熱、紙製品與玻璃導熱性較高，單獨作為保溫層時不如以氣泡結構為主的泡沫塑膠來得有效。

第32題

下列那一種酵素可分解澱粉 1. 澱粉 2. 蛋白 3. 風味 4. 脂肪 。

答案：(1) 澱粉

解析：能分解澱粉的酵素主要為澱粉酶類（如α-澱粉酶、β-澱粉酶及葡萄糖澱粉酶），其作用是水解澱粉分子中的醣苷鍵，將多醣轉化為寡醣、麥芽糖或葡萄糖。選項中雖僅列出「澱粉」作為名稱，但就此題四個選項而言，僅「澱粉」與「澱粉酶」在概念上最直接對應分解對象；其餘蛋白、風味、脂肪分別對應蛋白酶、風味相關物質或脂肪酶的作用對象，故選擇1較符合題意。

第33題

市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存? 1. 油炸 2. 生鮮 3. 水煮 4. 冷凍乾燥。

答案：(4) 冷凍乾燥

解析：市售海鮮粥為即食或沖泡型產品，為延長常溫保存期限，常採冷凍乾燥（freeze-drying）去除水分，降低水活性並抑制微生物生長，再以氣密包裝保存。油炸、生鮮與水煮並非常溫長期保存的主流方式。

第34題

冰皮月餅之品質要求,下列何者錯誤? 1. 無異味 2. 產品壓紋清晰 3. 產品外型式樣有20 %以上不完整 4. 色澤均勻。

答案：(3) 產品外型式樣有20 %以上不完整

解析：冰皮月餅品質要求應具備外型完整、壓紋清晰、色澤均勻及無異味等。若產品外型式樣有20%以上不完整，已超出一般可接受範圍，屬不合格品，並非正確之品質要求，故選項3錯誤。選項1、2、4皆為冰皮月餅應有之品質要求。

第35題

米乳製作時加入炒香的花生,不能增加? 1. 防腐效果 2. 色澤 3. 香味 4. 口味。

答案：(1) 防腐效果

解析：加入炒香花生不能增加防腐效果。花生經炒香後可提供金黃色澤、濃郁堅果香氣與特殊風味口感，提升米乳的色、香、味與口味；但炒花生不含抗菌成分，亦無抑菌或延緩變質之作用，因此無法增加防腐效果。若米乳需防腐，須依食品安全衛生管理法以適當殺菌、冷藏或合格食品添加物處理，不能仰賴添加花生。故本題選防腐效果。

第36題

芋頭糕及發糕屬於? 1. 分屬米漿型及膨發類 2. 分屬熟粉類及膨發類 3. 均屬熟粉類 4. 均屬米漿型。

答案：(4) 均屬米漿型

第37題

下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 1. 鈉 2. 鐵 3. 鎘 4. 鉀。

答案：(3) 鎘

解析：人體所需微量元素如鐵（Fe）、鉀（K）、鈉（Na）在適量下有生理功能。鎘（Cd）則屬非必需重金屬，並無已知生理必需性，且在體內易累積，對腎臟、骨骼等器官具毒性，在食安觀念上被視為對人體絕對有害之金屬之一，故正確答案為3。

第38題

米食包裝之塑膠包裝材質不可含有? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 有毒物質。

答案：(4) 有毒物質

解析：米食塑膠包裝材質常用聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等，聚氯乙烯（PVC）在部分食品包裝使用上亦需符合法規限制。包裝材質的根本原則在於不得含有對食品有遷移風險之有毒物質。無論材質名稱為何，只要含有有毒物質即不適用於食品包裝，故選項4最符合題意。

第39題

下列有關甜年糕與麻糬之敘述,何者不正確? 1. 原料米穀粉相同 2. 兩者成品均為熟粿糰 3. 兩者均須裹粉食用 4. 兩者之熟粿糰均可經過拌打。

答案：(3) 兩者均須裹粉食用

解析：甜年糕與麻糬多以糯性米穀粉為主要原料，成品皆屬熟粿糰，且於部分製程中可經拌打以調整糰體筋性與延展性。惟兩者並非均須裹粉食用，例如部分麻糬產品可直接包餡或食用，故「兩者均須裹粉食用」之敘述不正確，答案為3。

第40題

米食製品的貯存條件應? 1. 陰涼處 2. 依產品種類而定 3. 乾燥處 4. 冷藏。

答案：(2) 依產品種類而定

解析：米食製品之水分含量、水分活性及微生物生長潛勢差異很大。水分較低且耐放之產品可置於陰涼乾燥處，富水或易腐之產品則需冷藏甚至冷凍。故正確原則應為依產品種類而定最為恰當，答案為2。

第41題

電氣火災下列何者不得使用 1. 乾粉滅火器 2. 海龍滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 泡沫滅火器。

答案：(4) 泡沫滅火器

第42題

蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為? 1. 米漿預糊化不足 2. 蒸過久 3. 蘿蔔使用量不足 4. 水比例過高。

答案：(3) 蘿蔔使用量不足

解析：蘿蔔糕的軟硬取決於米漿濃度、加水量與澱粉糊化程度。水比例過高時，澱粉濃度不足，成品含水量多，因此軟爛、無法切片；米漿預糊化不足時，澱粉未充分吸水糊化，無法形成網狀結構，蒸後容易出水、組織鬆散；蒸煮過久則澱粉過度吸水、結構鬆散，同樣偏軟。蘿蔔本身含水量高，用量充足時會釋出水分，使成品較軟；反之蘿蔔用量不足，等於米的比例提高、水分來源減少，成品反而較硬實，因此最不可能造成太軟。

第43題

米食製品的品質評定,不適用下列何種方式? 1. 內部品質 2. 外觀品質 3. 用手觸摸 4. 官能品評。

答案：(3) 用手觸摸

解析：米食製品品質評定依官方規範採「外觀品質」、「內部品質」與「官能品評」三大維度，屬標準化檢測流程。「用手觸摸」屬主觀感官動作，缺乏量化指標與衛生管制，無法作為正式評定方式，故不適用。

第44題

下列何者正確? 1. 冬天浸米的時間比夏天長 2. 冬天跟夏天浸米的時間一樣長 3. 不用浸米 4. 夏天浸米的時間比冬天長。

答案：(1) 冬天浸米的時間比夏天長

解析：浸米目的是讓米粒吸足水分以利磨漿或蒸煮。冬季水溫低、米粒吸水速度慢，需延長浸泡時間（約 6～8 小時）；夏季水溫高、吸水快，時間較短（約 2～4 小時）。因此冬天浸米時間比夏天長。

第45題

在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 憑感覺 2. 看有效日期及外觀 3. 看商標 4. 打開看內容物。

答案：(2) 看有效日期及外觀

解析：依食品安全衛生管理法規定，預包裝食品應標示有效日期、廠商、成分等資訊。消費者無法開封查看內容物時，應以「看有效日期及外觀（包裝完整度、標示清晰度）」作為簡易選購依據，保障自身權益與食安。

第46題

調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是? 1. 攪拌二重鍋 2. 攪拌機 3. 脫水機 4. 磨漿機。

答案：(1) 攪拌二重鍋

解析：蘿蔔糕粉漿需邊加熱邊攪拌使澱粉糊化，防止結塊或焦底。攪拌二重鍋（夾層鍋）以蒸汽間接加熱，溫度均勻可控制在 90～95℃，配合攪拌槳持續翻動，最適合大量調漿作業；單純攪拌機無加熱功能，脫水機與磨漿機用途不同。

第47題

米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確? 1. 色彩宜柔和較佳 2. 宜在中間層較佳 3. 與食物黏著無所謂 4. 不易脫落為宜。

答案：(3) 與食物黏著無所謂

解析：食品包裝印刷顏料須符合食品用器具容器包裝衛生標準：顏料應位於中間層（夾層印刷）避免直接接觸食物；色彩宜柔和減少遷移風險；油墨須耐磨不易脫落。選項 3 「與食物黏著無所謂」嚴重違反遷移防制原則，為錯誤敘述。

第48題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬熟粉類 2. 均屬一般漿糰 3. 分屬米漿型、熟粉類 4. 分屬一般漿糰、熟粉類。

答案：(1) 均屬熟粉類

解析：雪片糕是以炒熟或蒸熟的糯米粉拌入糖後壓模成型，不再經過蒸煮糊化；糕仔崙（糕仔）同樣是以熟粉加糖漿壓製而成，兩者都屬於「熟粉類」米食製品。一般漿糰類（如湯圓、麻糬）是把生米粉加水揉成糰後再熟製；米漿型（如蘿蔔糕、碗粿）則以生米漿調製後蒸熟。兩者的製程都與熟粉類「先將粉末熟化、再壓製成型」不同，因此兩者均屬熟粉類。

第49題

芋頭糕是屬於那一類米食製品? 1. 膨發類 2. 漿( 粿) 粉類 3. 熟粉類 4. 米粒類。

答案：(2) 漿( 粿) 粉類

解析：芋頭糕以米漿（糯米漿/粳米漿）混合芋頭蒸製，成品呈軟糯切塊狀，屬典型「漿（粿）粉類」米食。膨發類需經油炸膨脹（如油條）、熟粉類為熱水燙粉揉團（如糕仔崙）、米粒類保留完整米粒（如油飯）。

第50題

傳統油飯屬於何種米食製品? 1. 米粒類 2. 一般漿糰 3. 熟粉類 4. 米漿型。

答案：(1) 米粒類

解析：傳統油飯以糯米蒸熟後拌炒調味料、配料，成品保留完整米粒結構、粒粒分明，符合「米粒類」定義：以米粒為主體經蒸煮製成。一般漿糰需磨漿成型（如碗粿）、熟粉類以熟粉團包餡（如麻糬）、米漿型為液態漿體蒸製（如腸粉）。

第51題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 清潔劑 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸 4. 洗衣粉。

答案：(2) 食品用洗潔劑

第52題

用糯米製作傳統甜年糕是因為? 1. 原料較便宜 2. 產品不易變硬 3. 顏色較紅 4. 產品容易變硬。

答案：(2) 產品不易變硬

解析：糯米含支鏈澱粉比例高，蒸煮後黏性強、質地柔軟，冷卻後不易變硬、回生速度慢，因此適合製作傳統甜年糕。其他選項中原料較便宜並非主因，顏色較紅與糯米特性無關，產品容易變硬則與糯米特性相反。

第53題

黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色? 1. 花青素 2. 類胡蘿蔔素 3. 桃紅素 4. 類黑精色素。

答案：(1) 花青素

解析：黑糯米的種皮、果皮與糊粉層富含花青素，花青素為水溶性天然色素，遇酸鹼或加熱會呈現紫黑至深紫色，因此黑糯米煮熟後呈現紫黑色。類胡蘿蔔素多呈黃橙色，桃紅素與類黑精色素並非黑糯米紫黑色的主要來源。

第54題

下列何者不屬於米粒類米食? 1. 米苔目 2. 台式肉粽 3. 糯米腸 4. 油飯。

答案：(1) 米苔目

解析：米粒類米食是以完整米粒為主體，經浸泡、蒸煮或炊煮後調味成型；台式肉粽、糯米腸、油飯都是以整粒糯米蒸熟後製作，屬於米粒類。米苔目則是把在來米漿調成的漿糰，經篩孔擠壓成條狀後再煮熟，主體已經是米漿糰而不是完整米粒，因此歸類為米漿型或漿糰類製品，不屬於米粒類。

第55題

關於常使用的粽葉敘述何者錯誤? 1. 廣東裹蒸粽的荷葉 2. 野薑花粽的月桃葉 3. 鹼粽的麻竹葉 4. 台式肉粽的麻竹葉。

答案：(2) 野薑花粽的月桃葉

解析：野薑花粽（如新竹內灣一帶）是以野薑花的葉片包裹，藉葉片清香增添風味，並非使用月桃葉；月桃葉多用於原住民的阿拜或部分粽類，兩者不可混為一談，因此這項敘述錯誤。廣東裹蒸粽體積大，常以荷葉包裹；鹼粽與台式肉粽則常以麻竹葉包裹，麻竹葉片大、韌性足，適合包紮及長時間水煮，這些配對都正確。

第56題

下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 乳糖 2. 蔗糖 3. 糖精 4. 玉米糖漿。

答案：(3) 糖精

解析：糖精（saccharin）是人工合成的非營養性甜味劑，甜度遠高於蔗糖，並非天然來源，因此不屬於天然甜味劑。乳糖是乳汁中的雙醣；蔗糖取自甘蔗或甜菜；玉米糖漿則由玉米澱粉水解或經酵素轉化製得。三者都來自天然農產原料，屬於天然來源的糖品或甜味劑。

第57題

蒸汽式蒸櫃( 箱) 使用的鍋爐,與下列何者較無關? 1. 檢查軟水正常水位(量) 2. 檢視壓力表 3. 檢查室內溫度 4. 檢視安全閥。

答案：(3) 檢查室內溫度

解析：蒸汽式蒸櫃（箱）由鍋爐供應蒸汽，操作時須注意鍋爐用水與蒸汽系統：確認軟水水位正常，以免結垢或乾燒；檢視壓力表，掌握蒸汽壓力是否穩定；檢查安全閥是否靈敏，以防止超壓危險。室內溫度屬於作業環境的舒適度問題，與鍋爐本身的給水、壓力及安全裝置運作沒有直接關係，因此較無關。

第58題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1000 p p m 以下 2. 沒有規定 3. 100 p p m 以下 4. 1 p p m 以下。

答案：(4) 1 p p m 以下

第59題

製作發粿使用之發粉是一種? 1. 膨脹劑 2. 乳化劑 3. 調味劑 4. 防腐劑。

答案：(1) 膨脹劑

解析：發粿製作時加入發粉，發粉受熱或遇酸會釋放二氧化碳氣體，使米漿膨脹形成多孔組織，因此發粉屬於膨脹劑。乳化劑用於乳化，調味劑用於調味，防腐劑用於延長保存，均非發粉的主要功能。

第60題

製作爆米花時應使用何種機器? 1. 焙炒機 2. 磨粉機 3. 膨發鎗 4. 攪拌機。

答案：(3) 膨發鎗

解析：爆米花（爆米香）是利用膨發鎗（壓力爆米機），把米粒置於密閉容器內加熱加壓，再瞬間洩壓，使米粒內的水分急速汽化膨脹，形成蓬鬆的米花。焙炒機用於炒芝麻、炒餡料等加熱拌炒；磨粉機用於把穀物粉碎成粉；攪拌機用於混合原料。三者都無法產生瞬間洩壓所造成的膨發效果。

第61題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 2. 鋁盤 3. 玻璃杯 4. 磁碗。

答案：(2) 鋁盤

第62題

下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程? 1. 擠絲後先熱風乾燥再水煮熟 2. 擠絲後蒸熟再熱風乾燥 3. 擠絲後先熱風乾燥再蒸熟 4. 擠絲後水煮熟再熱風乾燥。

答案：(4) 擠絲後水煮熟再熱風乾燥

解析：水粉法製作米粉絲的原理，是將米漿擠成絲狀後先行水煮，使澱粉充分糊化而定形，再以熱風乾燥去除多餘水分，以利保存及販售。選項4符合此順序。若先乾燥再水煮，絲條易碎且不易均勻糊化；蒸熟的方式雖也可定形，但一般水粉法多採水煮而非單純蒸製，故選項4最為正確。

第63題

與磨米漿的濃稠度最有關係的是? 1. 加水量 2. 機械 3. 糊化度 4. 細度。

答案：(1) 加水量

解析：磨米漿的濃稠度主要取決於加水量。加水量愈多，米漿愈稀；加水量愈少，米漿愈稠。機械型式會影響磨碎細度，但與「濃稠度」直接關聯最強者為水量。糊化度多在加熱後才產生變化，細度雖影響流動性，卻不如加水量對整體漿液稠度的影響顯著。

第64題

芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於? 1. 芋頭糕不需預糊化 2. 芋粿巧需要預糊化 3. 芋粿巧僅以在來米製作 4. 芋頭糕宜以在來米製作。

答案：(4) 芋頭糕宜以在來米製作

解析：兩種製品在製作時都會取部分米漿先行糊化（燙漿或製作粿粹），以利成形，因此不能用「是否需要預糊化」來區分，選項1、2的說法都不成立。真正的差別在於用米比例與製品型態：芋頭糕屬米漿型，宜以在來米製作，口感較軟；芋粿巧屬漿糰類，常以在來米摻用糯米，所以「僅以在來米製作」也不正確。故主要差別在於芋頭糕宜以在來米製作。

第65題

糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近? 1. 炒飯 2. 鳳片糕 3. 蘿蔔糕 4. 寧波年糕。

答案：(2) 鳳片糕

第66題

包粽子時粽葉如何處理較佳? 1. 直接捆綁 2. 添加亞硫酸 3. 浸漬色素染色 4. 先浸軟再入熱水中煮至完全軟化。

答案：(4) 先浸軟再入熱水中煮至完全軟化

解析：粽葉質地較硬且有韌性，若直接使用極易折斷。正確做法為先以清水浸漬使葉片回軟，再入熱水中煮至完全軟化，方能彎曲不裂、包覆緊密，也較易釋出粽葉香氣。直接捆綁不易成型，添加亞硫酸或浸漬色素染色並非為使葉片軟化的傳統且正當的處理方式。

第67題

下類何者不屬於米粒類的米食製品? 1. 甜米糕 2. 八寶粥 3. 米果 4. 糯米腸。

答案：(3) 米果

解析：米粒類米食製品指以完整或破碎米粒為主要結構體的製品，如甜米糕、八寶粥、糯米腸等，皆可見明顯米粒。米果則多以米粉、糯米粉或經研磨配製的漿料為原料，經成型、膨發或乾燥等方式製成，成品結構中已非以「米粒」作為主體型態，故不屬於米粒類。

第68題

有關碗粿的品質要求,下列何者較正確? 1. 內部質地孔隙多 2. 表面凹陷 3. 內部質地軟硬適中 4. 內部質地堅硬。

答案：(3) 內部質地軟硬適中

解析：優良碗粿的品質要求在於整體口感需軟硬適中。蒸製後應具滑嫩、細緻且有適度彈性的組織，入口不乾硬也不過於鬆散。若內部孔隙過多，易顯得鬆垮缺乏嚼勁；若質地堅硬則失去碗粿應有的軟嫩感；表面凹陷多與火候或脫模不當有關，並非理想的品質指標。

第69題

米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性? 1. 聚乙烯〔P E 〕 2. 鋁箔紙 3. 聚苯乙烯〔P S 〕 4. 玻璃紙。

答案：(1) 聚乙烯〔P E 〕

解析：聚乙烯（PE）具有良好的熱封性與阻隔水氣能力，是米食製品常見的內層包材，能防止產品失水與受潮。鋁箔紙雖阻隔性佳但成本高且不具熱封性；聚苯乙烯（PS）透明但阻氣水性弱；玻璃紙透明但水氣阻隔與熱封性不足。

第70題

下列那一種食物含的維生素C 最豐富 1. 香蕉 2. 蘋果 3. 草莓 4. 檸檬。

答案：(3) 草莓

解析：維生素C為水溶性維生素,在水果中含量差異大。以每100公克可食部分計,草莓約含59毫克、檸檬約37毫克、香蕉約9毫克、蘋果約4毫克,故草莓的維生素C含量最高。檸檬雖常被視為富含維生素C的代表,但實際含量低於草莓。香蕉與蘋果皆屬低維生素C水果。因此本題應選草莓。考生可記憶:莓果類(草莓、奇異果)與柑橘類皆富含維生素C,但以數值論,草莓高於檸檬,為四選項中最高者。

第71題

發粿( 發糕) 最不可能使用之原料米是? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 長秈米 4. 在來米。

答案：(2) 圓糯米

解析：發粿(發糕)傳統以在來米(秈米,如長秈米)磨漿後加酵母或老麵發酵,利用澱粉與蛋白質網狀結構留住二氧化碳,蒸熟後形成海綿狀孔洞。圓糯米幾乎全為支鏈澱粉,黏性極強、缺乏直鏈澱粉,蒸後呈黏稠糰狀,無法形成鬆散氣孔,故最不適合製作發粿。蓬萊米、長秈米、在來米皆曾用於發粿或相關米漿產品。因此最不可能使用的是圓糯米。

第72題

下列何者不是市售冷凍米食製品所使用之聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯( K O P ) 包裝袋的優點? 1. 可以加脫氧包減少袋中氧氣 2. 價格便宜 3. 阻水性佳 4. 阻氣性好。

答案：(2) 價格便宜

解析：KOP為聚偏二氯乙烯(PVDC)塗覆於雙軸延伸聚丙烯(OPP)之積層膜,常用於冷凍米食。其優點為阻水性佳(防乾燥)、阻氣性優(防氧化)、可搭配脫氧劑降低袋內氧氣以抑制油脂酸敗與微生物生長。缺點則是加工成本較高、價格不便宜。題目問「不是優點」者,故選價格便宜。考生應區分:高阻隔性是KOP特色,但價格偏高為其劣勢。

第73題

夏天浸米之溫度最好保持在? 1. 室溫 2. 冷凍 3. 高溫 4. 冷藏。

答案：(4) 冷藏

解析：夏天氣溫高,米粒浸泡於水中若處於室溫或高溫,表面附著微生物與澱粉易快速繁殖、產酸發酵,導致米漿酸敗、異味,影響製品品質。為抑制微生物活動,夏季浸米宜以冷藏(約4~10℃)低溫浸泡,並視情況換水。冷凍則會使米粒凍傷、組織破壞,非適當方式。故夏天浸米溫度最好保持在冷藏。

第74題

米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品? 1. 形狀易變形 2. 體積變大 3. 過硬 4. 膨發米體積變小。

答案：(3) 過硬

解析：米花糖係將爆米花拌入熬煮之糖漿再壓制定型。糖漿熬煮溫度越高,水分蒸發越多,糖濃度(糖度)越高,冷卻後糖體硬化程度越大,產品會變得過硬、口感差,且不易黏結均勻。若溫度不足則糖漿過軟、易變形。故糖漿煮過高主要導致成品過硬,而非體積變大或膨發變小。選項3正確。

第75題

肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 蛋白質 2. 水分 3. 碳水化合物 4. 脂肪。

答案：(3) 碳水化合物

解析：肉酥製程中砂糖為主要調味與賦形原料。砂糖化學成分為蔗糖,屬於碳水化合物(醣類)。當配方中加入高量砂糖,成品組成中碳水化合物所佔比例隨之上升;水分、蛋白質、脂肪含量則不因加糖而等量增加,本質上增加的是醣類。因此高量砂糖會增加成品的碳水化合物,選項3正確。

第76題

對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確? 1. 白堊質米會降低市場的接受程度 2. 米粒白堊質被認為是,澱粉質排列疏鬆所致 3. 輾米時有白堊質的穀粒較易破裂 4. 白堊質會大大降低米的營養價值。

答案：(4) 白堊質會大大降低米的營養價值

解析：白堊質(腹白、心白)指米粒中不透明、粉白之區域,成因被認為是澱粉粒排列疏鬆、填充不緻密所致。其缺點包括外觀不佳、降低消費者接受度,且碾米時該區易碎裂、增加碎米率。然而白堊質主要影響外觀與加工性,對米的營養價值(蛋白質、醣類、礦物質)影響有限,並不會「大大降低」營養價值。故第4句敘述不正確,為本題答案。

第77題

下列何種米製品不能先成型再蒸煮? 1. 冰皮月餅 2. 芋粿巧 3. 湯圓 4. 麻糬。

答案：(1) 冰皮月餅

第78題

芝麻球最理想的油炸溫度? 1. 140 ~180 °C 2. 80 ~120 °C 3. 200 ~240 °C 4. 240 °C以上。

答案：(1) 140 ~180 °C

解析：芝麻球（又稱麻糬、煎堆）屬米漿型米食，內包豆沙等餡料且外裹芝麻，油炸時需讓內部餡料熟透、外皮定型膨脹且不焦黑。理想油溫約為140～180°C：若低於此（如80～120°C）麵衣吸油過多、易塌陷且口感油膩；若高於200°C以上，外皮瞬間焦化而內餡未熟，且易爆裂。實務多採「先低溫定型、後升溫炸酥」的兩段式，整體落在140～180°C區間最理想，故選1。選項2溫度偏低會導致吸油；選項3、4溫度過高使外表焦黑而內生。

第79題

元宵之基本製備流程,下列何者正確?1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡 1. 312 2. 123 3. 213 4. 321 。

答案：(1) 312

解析：元宵（湯圓之一種，以搖製法製作）的流程應先「3分餡」：將餡料（如芝麻、花生糖餡）切成小塊並搓圓；再「1餡沾（過）水」：將餡塊浸入水中使其表面濕潤，粉才沾得上去；最後「2滾動裹糯米粉」：把濕餡放入糯米粉篩/盆中來回滾動，重複沾水、裹粉數次至適當大小。故正確順序為312，選1。若先沾水再分餡（選項213）或先裹粉再分餡（選項321）皆不符合搖元宵邏輯，無法均勻成形。

第80題

米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖? 1. 大腸桿菌 2. 肉毒桿菌 3. 黴菌 4. 酵母菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：米食製品經真空包裝後，包裝內氧氣被抽除形成「厭氧（無氧）環境」。肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為絕對厭氧菌，在此環境下極易繁殖並產生致命的肉毒桿菌毒素，是真空冷藏/常溫米食最需防範的微生物危害，故選2。大腸桿菌（選項1）多為有氧或兼性厭氧、屬衛生指標菌；黴菌（選項3）與酵母菌（選項4）多需氧氣，在真空低氧下反不易生長。因此真空包裝貯存重點在抑制肉毒桿菌，常配合冷藏、低酸及適當殺菌。