民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第35題
米乳製作時加入炒香的花生,不能增加?
題目
米乳製作時加入炒香的花生,不能增加?
- (1) 防腐效果
- (2) 色澤
- (3) 香味
- (4) 口味
官方答案
(1) 防腐效果
解析
加入炒香花生不能增加防腐效果。花生經炒香後可提供金黃色澤、濃郁堅果香氣與特殊風味口感，提升米乳的色、香、味與口味；但炒花生不含抗菌成分，亦無抑菌或延緩變質之作用，因此無法增加防腐效果。若米乳需防腐，須依食品安全衛生管理法以適當殺菌、冷藏或合格食品添加物處理，不能仰賴添加花生。故本題選防腐效果。
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