民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第42題
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為?
題目
蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為?
- (1) 米漿預糊化不足
- (2) 蒸過久
- (3) 蘿蔔使用量不足
- (4) 水比例過高
官方答案
(3) 蘿蔔使用量不足
解析
蘿蔔糕的軟硬取決於米漿濃度、加水量與澱粉糊化程度。水比例過高時，澱粉濃度不足，成品含水量多，因此軟爛、無法切片；米漿預糊化不足時，澱粉未充分吸水糊化，無法形成網狀結構，蒸後容易出水、組織鬆散；蒸煮過久則澱粉過度吸水、結構鬆散，同樣偏軟。蘿蔔本身含水量高，用量充足時會釋出水分，使成品較軟；反之蘿蔔用量不足，等於米的比例提高、水分來源減少，成品反而較硬實，因此最不可能造成太軟。
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