民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第78題
芝麻球最理想的油炸溫度?
題目
芝麻球最理想的油炸溫度?
- (1) 140 ~180 °C
- (2) 80 ~120 °C
- (3) 200 ~240 °C
- (4) 240 °C以上
官方答案
(1) 140 ~180 °C
解析
芝麻球（又稱麻糬、煎堆）屬米漿型米食，內包豆沙等餡料且外裹芝麻，油炸時需讓內部餡料熟透、外皮定型膨脹且不焦黑。理想油溫約為140～180°C：若低於此（如80～120°C）麵衣吸油過多、易塌陷且口感油膩；若高於200°C以上，外皮瞬間焦化而內餡未熟，且易爆裂。實務多採「先低溫定型、後升溫炸酥」的兩段式，整體落在140～180°C區間最理想，故選1。選項2溫度偏低會導致吸油；選項3、4溫度過高使外表焦黑而內生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。