民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第80題
米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖?
題目
米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖?
- (1) 大腸桿菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 黴菌
- (4) 酵母菌
官方答案
(2) 肉毒桿菌
解析
米食製品經真空包裝後，包裝內氧氣被抽除形成「厭氧（無氧）環境」。肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為絕對厭氧菌，在此環境下極易繁殖並產生致命的肉毒桿菌毒素，是真空冷藏/常溫米食最需防範的微生物危害，故選2。大腸桿菌（選項1）多為有氧或兼性厭氧、屬衛生指標菌；黴菌（選項3）與酵母菌（選項4）多需氧氣，在真空低氧下反不易生長。因此真空包裝貯存重點在抑制肉毒桿菌，常配合冷藏、低酸及適當殺菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。