民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第13題
下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化?
題目
下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化?
- (1) 添加泡打粉
- (2) 添加蛋白
- (3) 添加油脂
- (4) 提高砂糖比例
官方答案
(1) 添加泡打粉
解析
麻糬老化主因為澱粉回凝（retrogradation）導致水分流失、質地變硬。添加油脂可包覆澱粉、減少水分散失；提高砂糖比例能藉由糖的保水性延緩老化；蛋白含蛋白質與保水成分亦有助延緩。泡打粉為化學膨脹劑，作用於加熱產氣使產品膨鬆，與抑制澱粉回凝、延緩老化無關，故無助於延長麻糬柔軟度與貯存性，為本題正確（無助）選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。