民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第1題
紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是?
題目
紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是?
- (1) 油脂
- (2) 水分
- (3) 蛋白質
- (4) 澱粉
官方答案
(4) 澱粉
解析
紅龜粿主要以糯米為原料，其組成中以澱粉為大宗。於貯藏過程中，已糊化的澱粉會逐漸發生回生（retrogradation），分子重新排列、結晶而排出結合水，導致產品由軟Q轉為偏硬、彈性下降，亦即所謂「老化」。雖然水分散失亦會影響口感，但對糯米類製品而言，澱粉回生才是造成老化最重要的因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。