民國107年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是? 1. 油脂 2. 水分 3. 蛋白質 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：紅龜粿主要以糯米為原料，其組成中以澱粉為大宗。於貯藏過程中，已糊化的澱粉會逐漸發生回生（retrogradation），分子重新排列、結晶而排出結合水，導致產品由軟Q轉為偏硬、彈性下降，亦即所謂「老化」。雖然水分散失亦會影響口感，但對糯米類製品而言，澱粉回生才是造成老化最重要的因素。

第2題

豆魚肉蛋類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉、梅花肉、培根、魚肚、豬小腸、豬大腸 2. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆、肉脯、三角油豆腐 3. 加工絞肉製品,例如香腸、熱狗、貢丸、包子肉餡、火鍋餃類 4. 不含皮的肉類,例如雞胸肉。

答案：(4) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

第3題

下列對新舊米的敘述,何者不正確? 1. 新米風味較佳 2. 舊米蒸煮時吸水量較多 3. 新米煮熟黏性小 4. 新米水分含量較多。

答案：(3) 新米煮熟黏性小

第4題

有關生魚片之衛生標準,何者正確 1. 「大腸桿菌( E . c o l i ) 」:1 , 000 M P N / g 以下 2. 總生菌數:100 , 000 C F U / g 以下 3. 大腸桿菌群( C o l i f o r m ) :陰性 4. 揮發性鹽基態氮( V B N ):15 g / 100 g 以上。

答案：(2) 總生菌數:100 , 000 C F U / g 以下

解析：生食用魚介類（生魚片）標準總生菌數100,000 CFU/g以下、大腸桿菌陰性、VBN 15mg/100g以下、大腸桿菌群1000 MPN/g? Option 2 correct. Need explanation: 總生菌數100,000 CFU/g以下符合標準；E.coli應陰性而非1000；Coliform應1000而非陰性；VBN為15 mg/100g以下而非g以上。

第5題

蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳? 1. 軟硬適中而具彈性 2. 黏 3. 硬 4. 軟。

答案：(1) 軟硬適中而具彈性

第6題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於哪一種能源? 1. 太陽能 2. 地熱能 3. 生質能 4. 核能。

答案：(3) 生質能

第7題

澄粉即是? 1. 甘薯澱粉 2. 木( 樹) 薯澱粉 3. 小麥澱粉 4. 稻米澱粉。

答案：(3) 小麥澱粉

解析：澄粉在中式點心與米食加工術語中，專指小麥澱粉（Wheat Starch），又稱「澄麵」。它是由小麥麵粉洗麵筋後，沉澱乾燥製得的純澱粉，特性為透明度高、筋度低，常用於水晶餃皮、腸粉皮、馬拉糕等需透明或鬆軟口感的製品。選項1甘薯澱粉（番薯粉）與選項2木薯澱粉（太白粉）屬根莖類澱粉，膠質較重；選項4稻米澱粉則稱米粉。

第8題

米食製品貯存得當時,下列何種敘述不正確? 1. 販賣期間可以延長 2. 不會有病原菌生長 3. 貯存愈久品質愈佳 4. 不會有不良風味。

答案：(3) 貯存愈久品質愈佳

解析：米食製品屬高水分活性食品，即使貯存條件得當（如冷藏、真空包裝），仍只能延緩品質劣化與微生物生長，無法使品質隨時間提升。選項3「貯存愈久品質愈佳」違背食品科學原理，澱粉會老化回生、風味流失、微生物仍可能緩慢增殖。選項1得當貯存確能延長販賣期限；選項2、4低溫抑菌可暫時抑制病原菌與異味產生，但非永久保證。

第9題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：依「食品衛生管理法」與餐飲業衛生自主管理規範，掉落地面的餐具已受環境汙染，必須回收經「洗滌、消毒、烘乾/晾乾」完整流程後，始可再提供使用。選項1桌布擦拭無法去除微生物；選項3肉眼無汙垢不代表無菌；選項4面紙擦拭同樣無法達到消毒標準。

第10題

製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米? 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 長糯米。

答案：(2) 在來米

第11題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 應予管制 3. 可以幫忙看門 4. 可以留在身邊。

答案：(2) 應予管制

第12題

何者較不會影響鳳片糕之品質? 1. 糖漿 2. 製作技術 3. 蒸籠 4. 糕粉品質。

答案：(3) 蒸籠

解析：鳳梨酥/鳳片糕品質關鍵在配方（糖漿濃度、酸度、澱粉種類）、糕粉品質（澱粉損傷度、蛋白質含量）與製作技術（攪拌、烘烤溫控、摺疊層次）。蒸籠僅提供加熱環境，只要蒸汽量穩定、不滴水，材質對內部品質影響最小。因此選項3蒸籠較不影響品質。

第13題

原料米的品質不須考慮? 1. 品種 2. 包裝重量 3. 產品特性 4. 貯存時間。

答案：(2) 包裝重量

解析：原料米品質評估核心指標為：品種（決定澱粉結構與口感）、產品特性（如蛋白質、水分、完整度、飽滿度）、貯存時間（影響陳化度、脂肪酸價、風味）。包裝重量屬物流規格，不影響米粒本身理化特性，故為不須考慮項目。

第14題

下列何種米煮熟後較Q、黏,較適合作為麻糬原料米? 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(3) 圓糯米

解析：麻糬要求極高黏彈性（Q彈），需支鏈澱粉含量極高之糯米。圓糯米（短粒糯米）粒短圓、支鏈澱粉接近100%，糊化後黏度最高、回生最慢，製成麻糬口感最軟糯持久。長糯米（選項2）黏性略遜；蓬萊米（選項1）、在來米（選項4）為非糯米，直鏈澱粉較多，煮熟鬆散不黏。

第15題

某公司員工執行職務時,應具備下列哪一項觀念? 1. 若懷疑有違反公共利益之不法情事,應向權責機關檢舉 2. 舉報不法可能導致工作不保,應三思而後行 3. 基於對職務倫理的尊重,雇主的指示即使不當,也要盡力做好 4. 當雇主的利益與公共利益相衝突時,即使違反法令也要以雇主利益優先。

答案：(1) 若懷疑有違反公共利益之不法情事,應向權責機關檢舉

解析：依「公職人員利益衝突迴避法」第7條及「行政機關公職人員行政中立法」精神，公部門人員發現違法或妨害公共利益情事，負有主動檢舉義務。選項2、3、4均違反廉政倫理：不法不得因恐懼而隱忍；不當指示應依法拒絕；公共利益優於雇主私利。

第16題

米食製品的貯存條件以何者為宜? 1. 室溫 2. 低溫 3. 視產品種類而異 4. 高溫。

答案：(3) 視產品種類而異

解析：米食製品種類繁多，包含乾米粉、濕米粉、米糕、年糕、湯圓等，各類產品水分活度、成分組成與微生物風險不同，貯存條件需視產品特性而定：乾米粉可室溫避濕保存，濕米粉、米糕需冷藏（4℃以下）甚至冷凍（-18℃以下），高溫則會加速變質。因此依產品種類決定貯存方式最為妥當。

第17題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 2. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 3. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 4. 每天吃1 個葡式蛋塔。

答案：(4) 每天吃1 個葡式蛋塔

第18題

使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確? 1. 冷卻 2. 袋中抽真空 3. 扭緊袋口並加封 4. 熱水浸泡。

答案：(2) 袋中抽真空

解析：真空包裝米食的標準製程為：製品蒸熟冷卻後裝袋，隨即進行「袋中抽真空」排除氧氣抑制好氧菌生長，接著熱封封口，最後經高溫殺菌或巴氏殺菌。選項1冷卻是前置步驟，非包裝核心動作；選項3扭緊袋口屬傳統繫袋非真空封口；選項4熱水浸泡通常為殺菌或二次加熱步驟，非真空包裝本身動作。

第19題

蒸煮後黏性最強的米是? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(2) 圓糯米

解析：黏性強弱取決於澱粉中支鏈澱粉比例。圓糯米（短粒糯米）支鏈澱粉含量最高（接近100%），蒸煮後糊化度高、黏度最大、口感最糯；長糯米支鏈澱粉略低；蓬萊米（粳米）與在來米（秈米）屬非糯米，直鏈澱粉約20~25%，蒸煮後鬆軟不黏。故蒸煮後黏性最強為圓糯米。

第20題

下列何種米製品可以直接以冷水調製? 1. 河粉 2. 蘿蔔糕 3. 鼠麴粿 4. 米苔目。

答案：(1) 河粉

第21題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 2 年 2. 5 年 3. 1 年 4. 10 年。

答案：(2) 5 年

第22題

有關食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確 1. 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 2. 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 3. 為保持食材最新鮮狀態, 近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 4. 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫。

答案：(1) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與冷凍冷藏管理原則：冷凍/冷藏庫門開啟會導致冷氣流失、溫度波動，人員進出應迅速縮短開門時間以降低能耗並維持庫內穩定低溫。選項2錯誤：海鮮、肉類、蛋類屬不同溫層與交叉污染高風險食材，嚴禁混存；選項3錯誤：出風口溫度最低且氣流強，易造成食材凍傷或表面乾癟，應避開；選項4錯誤：熱食直接入冷藏會提高庫溫影響其他食品，應先分盤降溫至室溫（不超過2小時）再入冷藏。

第23題

米粉絲之製備流程,下列何者正確?1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲 1. 1423 2. 1234 3. 1342 4. 1432 。

答案：(4) 1432

解析：米粉絲製程核心順序：①米浸漬磨漿→②部分糊化（部份糊化，約60~70℃預熟增強黏著）→③擠絲（高壓擠出成麵條狀）→④蒸熟（完全糊化定型）→⑤冷卻切斷→⑥乾燥。故正確代號順序為 1→4→3→2，對應選項4（1432）。

第24題

要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響? 1. 室溫 2. 加料速度 3. 磨漿機磨盤之間隙 4. 水量。

答案：(1) 室溫

解析：磨漿細度主要受物理機械參數影響：磨盤間隙（間隙越小越細）、加料速度（速度越慢研磨越充分）、水量（水越多漿越稀利於細磨）均為關鍵控制因子。室溫雖影響米粒硬度與漿溫，但對研磨細度直接影響最小，屬次要環境因子。

第25題

油炸米花糖時,所使用的米原料是? 1. 生在來米 2. 蒸熟風乾圓糯米 3. 生圓糯米 4. 生蓬萊米。

答案：(2) 蒸熟風乾圓糯米

解析：傳統米花糖（米酥糖）工藝：圓糯米蒸熟→攤涼風乾至水分約12~14%→低溫油炸（約150~160℃）瞬間膨化成米花。生米直接油炸不易膨化且易焦糊；蓬萊米直鏈澱粉高、支鏈低，膨化率極差無法形成酥脆米花。故必須使用「蒸熟風乾圓糯米」。

第26題

未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染? 1. 家庭中 2. 傳統菜市場 3. 工廠內 4. 超級市場。

答案：(2) 傳統菜市場

解析：未經包裝的米食製品直接暴露於空氣中，最容易在開放式、人潮複雜且衛生管理較難的傳統菜市場受污染。菜市場攤位多為開放空間，常有灰塵、蒼蠅、顧客接觸與交叉污染風險；家庭中製作後多即時食用或冷藏，工廠有加工與包裝控管，超市則多有冷藏與包裝防護，污染機會相對較低。故以傳統菜市場風險最高。

第27題

一般清洗容器具時,下列何者適當 1. 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用 2. 使用鹼性洗劑清洗,晾乾後再使用 3. 使用鋼刷用力刷洗,晾乾後再使用 4. 使用酸性洗劑清洗,晾乾後再使用。

答案：(1) 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用

解析：清洗容器具應使用中性洗劑，中性洗劑去油力適中且不腐蝕器具表面，殘留風險低，清洗後晾乾再使用可避免水痕與微生物孳生。鹼性洗劑易腐蝕鋁、不鏽鋼等器具並殘留異味；酸性洗劑可能腐蝕金屬；鋼刷用力刷洗會刮傷器具表面，刮痕藏污納垢反而更易污染食品，故以中性洗劑最適當。

第28題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 乾燥 2. 高溫 3. 高酸度 4. 高水分。

答案：(4) 高水分

解析：微生物生長需要水分、營養、適溫與時間，其中水分活性（Aw）是關鍵。高水分環境（高水分）提供微生物代謝所需的水，最易促使細菌、黴菌繁殖。乾燥環境缺水抑制生長；高溫超過耐受範圍反而使蛋白質變性致死；高酸度（低pH）亦會抑制多數細菌，故高水分是微生物容易生長的條件。

第29題

下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照明之品質是否適當 2. 燈具之外型是否美觀 3. 照度是否適當 4. 照明方式是否適當。

答案：(2) 燈具之外型是否美觀

第30題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 2. 合梯應具有堅固之構造 3. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 4. 有安全之防滑梯面。

答案：(3) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第31題

米食製品成品貯存場屬於? 1. 清潔作業區 2. 準清潔作業區 3. 非食品處理區 4. 一般作業區。

答案：(1) 清潔作業區

第32題

一般食用之白米飯是? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 圓糯米 4. 長糯米。

答案：(1) 蓬萊米

解析：台灣日常食用白米飯多以蓬萊米（梗米、粳稻）為主，其米粒短圓、黏性適中、口感軟Q，適合煮飯與製作一般米食。在來米（秈米）米粒細長、黏性低，多用於蘿蔔糕、碗粿；圓糯米與長糯米黏性高，主要用於粽子、麻糬、甜點，不作為日常白米飯主食，故答案為蓬萊米。

第33題

下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱? 1. 鳳片糕 2. 碗粿 3. 豬油糕 4. 麻糬。

答案：(2) 碗粿

解析：碗粿為米漿蒸製而成的米食，質地軟嫩，食用前以蒸煮方式複熱可恢復鬆軟口感且不致乾硬。鳳片糕與豬油糕為乾式糕點，加熱易融化變形；麻糬雖可蒸，但題目所舉四項中以碗粿最典型以蒸煮複熱。蒸煮複熱能均勻升溫並保持濕潤，最適合此類蒸製米食成品。

第34題

米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品? 1. 形狀易變形 2. 膨發米體積變小 3. 體積變大 4. 過硬。

答案：(4) 過硬

解析：米花糖需將糖漿熬煮後與膨發米混合。糖漿溫度過高時，糖類進一步焦化與水分過度蒸發，冷卻後糖體硬化，使產品質地過硬、難以咬嚼，且易脆裂。溫度過高並不會使膨發米體積變大，反而可能因糖過稠影響裹覆；形狀變形非主要現象，故以過硬為正確描述。

第35題

下列哪一種屬於天然毒 1. 食品添加物 2. 農藥 3. 保險粉 4. 黴菌毒素。

答案：(4) 黴菌毒素

解析：天然毒指自然界存在於生物體內、非人為添加的有毒物質。黴菌毒素（如黃麴毒素）由黴菌代謝產生，存在於受污染穀物中，屬天然毒。食品添加物、農藥、保險粉（低亞硫酸鈉，屬食品添加物或工業還原劑）皆為人工化學物質，非天然存在之生物毒素，故黴菌毒素屬天然毒。

第36題

下列何者不可當做黏稠劑? 1. 澱粉 2. 羧甲基纖維素( C M C ) 3. 阿拉伯膠 4. 發粉。

答案：(4) 發粉

解析：發粉（baking powder）屬膨大劑，加水加熱後產生二氧化碳使產品膨鬆，不具增稠功能。澱粉糊化、羧甲基纖維素（CMC）與阿拉伯膠皆為親水性膠體或糊化澱粉，能吸水膨潤形成黏稠溶液，常作黏稠劑以調整米食製品的黏度與口感。因此發粉不可當黏稠劑，其他三者皆具增稠特性，可改善產品質地。

第37題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 2. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期 3. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 4. 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液。

答案：(4) 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液

解析：小黑蚊（臺灣鋏蠓）僅雌蟲會吸食人畜血液以助卵巢發育，雄蟲口器退化，僅吸食花蜜、植物汁液，並不吸血，故「無論雄蚊或雌蚊皆會吸血」為錯誤敘述。其幼蟲確實以腐植質、青苔、藻類為食，常棲息於竹林、灌木、雜草與果園邊緣等半遮蔽潮濕處，活動多集中於日間。其餘三項敘述大致正確。

第38題

米食加工製作時,以何者最不重要? 1. 原料米選擇 2. 蒸煮的條件 3. 室內溫度 4. 配方與攪拌。

答案：(3) 室內溫度

解析：米食加工品質深受原料米品種與特性、蒸煮溫度與時間（糊化條件）以及配方比例與攪拌均勻度影響，均屬關鍵管制點。相對而言，室內環境溫度並非直接決定製作品質的要因（除非影響作業衛生或發酵），在所列項目中最不重要。實務上應優先掌控原料選擇、蒸煮條件與配方攪拌。

第39題

下列對於外國人之營業秘密,在我國是否受保護的敘述,何者正確? 1. 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護 2. 外國人所有之營業秘密須先向主管或專責機關登記才可以在我國受到保護 3. 營業秘密的保護僅止於本國人而不包含外國人 4. 我國保護營業秘密不區分本國人與外國人。

答案：(1) 外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護

第40題

一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廢玻璃 2. 鐵鋁罐 3. 廚餘 4. 廢日光燈管。

答案：(4) 廢日光燈管

第41題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 新鮮度不變 2. 可永遠存放 3. 品質仍然在下降 4. 不會變質。

答案：(3) 品質仍然在下降

解析：冷凍（通常-18℃以下）可大幅減緩微生物繁殖與酵素作用，但無法完全停止脂肪氧化、蛋白質凍燒（freezer burn）及冰晶造成的細胞破壞等劣變，長期存放品質仍會緩慢下降，因此「品質仍然在下降」正確。冷凍僅延長保存而非永久保鮮，並非新鮮度不變、可永遠存放或不會變質。

第42題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 熟粉類 2. 米漿型 3. 一般漿糰 4. 飯粒型。

答案：(1) 熟粉類

解析：鳳片糕與糕仔崙皆以蒸熟（或炒熟）後乾燥再研磨成粉的「熟米粉」為原料，經調味、壓模成型製成，屬熟粉類米食製品。米漿型係將米磨漿製作（如粄條），一般漿糰係生粉調漿蒸熟（如麻糬），飯粒型則以炊熟米粒整形（如油飯）。故兩者應歸類為熟粉類。

第43題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 19 . 5 - 24 .9 2. 21 .5 - 26 .9 3. 18 .5 - 23 .9 4. 20 . 5 - 25 . 9 。

答案：(3) 18 .5 - 23 .9

第44題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過呼吸 2. 透過觸摸 3. 透過飲食 4. 透過雨水。

答案：(3) 透過飲食

第45題

米乳製作時加入炒香的花生,不能增加? 1. 口味 2. 香味 3. 色澤 4. 防腐效果。

答案：(4) 防腐效果

解析：米乳加入炒香花生主要增添堅果風味與香氣，花生經焙炒帶金黃色澤亦能改善外觀，故口味、香味、色澤均可提升。然而花生本身不含抑菌或防腐成分，且富含油脂易酸敗，反而可能縮短保存期限，並不能增加防腐效果。因此「不能增加」者為防腐效果。

第46題

有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確? 1. 粗細均一 2. 米粒呈均勻的碎米狀態 3. 具有蒸煮 米香、無異味 4. 原料均勻分布。

答案：(2) 米粒呈均勻的碎米狀態

解析：糯米腸品質要求包括粗細一致、原料（米、調味料）分布均勻、具蒸煮熟成米香且無異味等。米粒應呈炊熟且粒粒分明之完整狀態，而非「均勻的碎米狀態」；碎米表示米粒破裂，口感與外觀均不佳，不屬品質要求，故該敘述不正確。其餘三項皆為合格糯米腸應具備之特性。

第47題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 50 - 60 % 2. 90 - 100 % 3. 70 - 75 % 4. 80 - 90 % 。

答案：(3) 70 - 75 %

第48題

如果工作環境中的閒置容器中有死水,很容易會孳生蚊子,如果被蚊子叮咬,會傳染什麼疾 病? 1. 登革熱 2. 瘧疾 3. 黃熱病 4. 日本腦炎。

答案：(1) 登革熱

解析：登革熱由埃及斑蚊與白線斑蚊傳播，這類斑蚊偏好在乾淨的積水容器（如閒置桶盆、輪胎、花盆底盤的死水）產卵孳生。題目所指「閒置容器中的死水」正是斑蚊典型孳生源，故被叮咬可能感染登革熱。瘧疾在台灣已根除，黃熱病非本土傳染病，日本腦炎病媒為三斑家蚊，主要孳生於水稻田與豬舍，與容器積水關係較低。

第49題

製備八寶粥時,下列何者不正確? 1. 紅豆與綠豆浸泡時間相等 2. 糯米與麥片浸泡時間相等 3. 紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片 4. 紅豆與糯米浸泡時間相等。

答案：(4) 紅豆與糯米浸泡時間相等

解析：八寶粥原料中，紅豆、綠豆為完整豆粒，種皮緻密堅硬、吸水慢，需較長浸泡才能煮軟；糯米與麥片質地較鬆軟、吸水快，浸泡時間可較短。故正確原則為「紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片」。選項4稱紅豆與糯米浸泡時間相等，忽略二者質地差異而不正確。選項1、2為同類原料對等浸泡，尚屬合理。

第50題

下列何者是食品良好衛生規範準則中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。

答案：(3) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑

解析：依《食品良好衛生規範準則》，餐具或食物容器清洗後的潔淨度檢查，以殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質及殘留洗潔劑四項為準，用以確認是否洗淨且無清潔劑殘留。過氧化氫多用於食品漂白或殺菌加工，並非餐具清洗後常規殘留檢查項目，故含過氧化氫的選項1、2、4均不正確，本題正確組合為選項3。

第51題

下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 燃煤 2. 燃氣 3. 核能 4. 地熱。

答案：(4) 地熱

第52題

米食加工機具使用後? 1. 浸水明天洗 2. 立即清洗消毒 3. 擦乾淨 4. 不髒下次洗。

答案：(2) 立即清洗消毒

解析：米食加工機具使用後，殘留的米漿、澱粉與糖類極易成為微生物滋長的培養基，並增加後續清洗難度。依食品衛生規範，設備使用完畢應「立即清洗消毒」，以去除殘渣並降低交叉污染與病媒孳生風險。選項1、4延後清洗會使污垢乾固，選項3僅擦拭未消毒，均不符清潔要求。

第53題

下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於臉書分享予其他友人等利用行為 2. 與公司往來客戶資料庫之個人資料 3. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 4. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄。

答案：(2) 與公司往來客戶資料庫之個人資料

解析：《個人資料保護法》第51條規定，自然人為單純個人或家庭活動目的所為之個人資料蒐集、處理或利用，不適用本法。故選項1（臉書分享給友人）、3（公布住家監視畫面）、4（家人電話通訊錄）均屬個人家庭活動而豁免。選項2公司客戶資料庫為企業基於營業目的蒐用個資，非屬豁免範圍，應適用個資法並負告知與安全維護等義務。

第54題

下列何者不會影響水磨米漿的品質? 1. 磨米漿時的室溫 2. 磨米漿的加水量 3. 磨米漿的速度 4. 磨米漿的設備。

答案：(1) 磨米漿時的室溫

解析：水磨米漿品質取決於米漿濃度與研磨細度。加水量（選項2）直接決定濃度；研磨速度（選項3）與設備（選項4，如石磨或機械磨）影響米粒破碎程度與細度，均會改變米漿品質。相對地，研磨當下的室溫（選項1）對機械研磨出的米漿細度與濃度並無直接影響，故為不影響米漿品質之因素。

第55題

攪拌機使用完畢後清洗步驟為下列何者?1 擦拭、2 水洗、3 切斷電源、4 以食品級清潔劑 清洗 1. 4231 2. 3421 3. 3241 4. 4213 。

答案：(2) 3421

解析：攪拌機清洗應先「切斷電源」（3）以確保安全，避免清洗時誤觸啟動；隨後「以食品級清潔劑清洗」（4）去除油脂與殘料；再以「水洗」（2）沖淨清潔劑；最後「擦拭」（1）使其乾燥，防止鏽蝕與微生物孳生。故正確順序為3421。若先水洗或清潔劑後才斷電，有觸電與設備損壞之虞，不符安全規範。

第56題

有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確? 1. 質地堅硬 2. 外形平坦無水痕 3. 口味純正 4. 色澤均勻。

答案：(1) 質地堅硬

解析：糕仔崙由米漿蒸製而成，優良品應質地細緻柔軟、外形平坦無水痕、口味純正、色澤均勻。選項1「質地堅硬」與應有之柔軟口感相違，屬品質不良（可能因米漿過稠、蒸煮不足或米種不當所致），故為不正確之品質要求。其餘選項2、3、4均為糕仔崙應具備之正常品質特徵。

第57題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 製作流程 2. 烹調方法 3. 僅供熟食 4. 可供生食。

答案：(3) 僅供熟食

解析：依食品安全衛生管理法及相關公告，重組肉（含重組魚肉、牛肉、豬肉）係將碎肉重組黏合成形，內部易受微生物污染且加熱不易均勻，故販售時應明顯加註「僅供熟食」醒語，提醒必須充分加熱後食用，不得生食。選項1製作流程、2烹調方法均非法定醒語；4可供生食與規定相反，重組肉嚴禁生食，故正確為僅供熟食。

第58題

下列何者不屬於漿( 粿) 粉類米食? 1. 碗粿 2. 芋粿巧 3. 粿粽 4. 鹼粽。

答案：(4) 鹼粽

解析：米食依加工方式可分米粒類、漿（粿）粉類與熟粉類。漿粉類係將米磨成米漿、調粉後蒸製，碗粿、芋粿巧、粿粽皆以在來米粉漿製成，屬之。鹼粽則是以糯米加鹼粉直接煮熟，歸屬米粒類（米飯類），並非由米漿製成，故不屬漿粉類米食。其餘三者皆為米漿製品，因此選不屬此類的鹼粽。

第59題

產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充? 1. 冷水 2. 沸水 3. 溫水 4. 熱水。

答案：(2) 沸水

解析：蒸煮時鍋中水量不足會使蒸氣溫度下降，延長熟成並影響米製品品質。補水應加入沸水，可讓蒸氣溫度迅速恢復、不中斷加熱，產品受熱均勻。若加冷水會驟降鍋內溫度，導致米食表面收縮、熟度不一；溫水或熱水恢復效率皆不如沸水，故以補充沸水為最佳做法。

第60題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 旅館 2. 餐廳 3. 住家 4. 美容美髮店。

答案：(3) 住家

第61題

八寶粥罐頭能耐久藏,不是因為下列何種因素? 1. 常溫流通 2. 高溫殺菌 3. 包裝方式 4. 添加防腐劑。

答案：(4) 添加防腐劑

解析：罐頭食品能長期室溫保存，主因是密封（包裝方式）後經高溫殺菌（商業滅菌）徹底消滅微生物與耐熱芽孢，形成無菌環境，故可常溫流通。其耐久藏並非依賴添加防腐劑；法規上殺菌完善之罐頭不需、也不得藉防腐劑延長保存，故「添加防腐劑」不是其久藏因素，為題目所求之非因素。

第62題

何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂? 1. 豆沙粽 2. 鹼粽 3. 粿粽 4. 台式肉粽。

答案：(2) 鹼粽

解析：鹼粽以糯米加鹼粉製成，鹼粉促使澱粉與蛋白質在加熱時充分糊化，體積明顯膨脹。若裝填米量過多（內容量太滿），煮熟膨脹後會撐破粽葉或導致裂開，因此裝米不宜過滿。豆沙粽、粿粽、台式肉粽因有粽葉包覆且配方、熟成特性不同，較無此劇烈漲裂問題，故選鹼粽。

第63題

以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳? 1. 鋁 2. 鐵 3. 銅 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：油炸槽長期處於高溫與油脂環境，材質須耐熱、耐蝕且不易與食物反應。不鏽鋼具耐高溫、抗鏽蝕、表面光滑易清洗、不釋出金屬離子等優點，衛生安全性最佳。鋁易氧化變色；鐵、銅易生鏽，且銅在高溫油脂下可能溶出金屬離子，皆不如不鏽鋼適宜，故以不鏽鋼為最佳。

第64題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 完全不受限制 2. 無例假與休假 3. 不另給予延時工資 4. 勞雇間應有合理協商彈性。

答案：(4) 勞雇間應有合理協商彈性

第65題

以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用? 1. 聚丙烯( P P ) 材質 2. 棉布 3. 聚乙烯( P E ) 材質 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。

答案：(2) 棉布

解析：蒸籠布直接接觸高溫蒸氣與米製品，應選耐熱且安全之材質。棉布為天然纖維，耐高溫蒸煮、可重複清洗、不釋出塑化劑或單體，衛生安全最佳。PP、PE為塑膠，受高溫蒸氣可能釋出物質；PVC含塑化劑，受熱風險更高，皆不適合直接接觸食物蒸煮，故以棉布為宜。

第66題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(3) 蛋白質

解析：豆腐是先將大豆中的蛋白質溶出於豆漿，再加入凝固劑（如石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂、葡萄糖酸-δ-內酯）使蛋白質分子變性、凝聚成凝膠狀。此凝固作用的主體為大豆蛋白質，而非維生素、醣類或脂肪，故豆腐凝固是利用大豆中的蛋白質。

第67題

下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據? 1. 質地 2. 價格 3. 外觀 4. 製成率。

答案：(2) 價格

解析：米食製品品質鑑定依據為感官與理化指標，包含外觀（色澤、形狀）、質地（口感、硬度、彈性）、製成率（出品率）等。價格屬市場行銷因素，非品質鑑定之技術指標，故最不適合作為依據。

第68題

下列何者為熟粉類米食? 1. 雪片糕 2. 米粉絲 3. 湯圓 4. 元宵。

答案：(1) 雪片糕

解析：熟粉類米食係以蒸熟或炒熟之糯米粉（熟粉）為原料製成，雪片糕即屬此類。米粉絲為米漿型（米磨漿、製粉再成型）；湯圓、元宵多以水磨糯米粉（生粉）製作，亦歸屬米漿型。故四者中僅雪片糕屬熟粉類。

第69題

下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 2. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 3. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 4. 省水標章能激勵廠商 重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的。

答案：(4) 省水標章能激勵廠商 重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的

第70題

下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍? 1. 蒸煮解凍 2. 室溫解凍 3. 沸水解凍 4. 微波解凍。

答案：(3) 沸水解凍

第71題

炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油? 1. 香味增加 2. 品質變劣 3. 養分增加 4. 黏度降低。

答案：(2) 品質變劣

解析：油炸油在高溫下會發生氧化、聚合與分解，顏色變黑表示油品已劣化，游離脂肪酸及過氧化物增加，黏度通常上升而非降低，風味也會變差，並非香味或養分增加。使用劣化油會使米花糖色澤暗沉、產生油耗味，因此應立即換油，選項2正確。油炸時應控制油溫並定期更換。

第72題

肉毒桿菌在酸鹼值( p H ) 多少以下生長會受到抑制 1. 7 . 6 2. 4 . 6 3. 5 .6 4. 6 . 6 。

答案：(2) 4 . 6

解析：肉毒桿菌為厭氧產孢菌，其生長及產生毒素與酸鹼值密切相關；一般以pH 4.6為重要界限，pH低於4.6時生長受到抑制。7.6、6.6、5.6均高於4.6，仍可能適合其生長，故選4.6。低酸性罐頭食品pH大於4.6需商業滅菌，因此控制pH與冷藏是預防肉毒桿菌中毒的重要方法，選項2正確。

第73題

米食產品包裝上之組成分標示次序,應為? 1. 由少而多 2. 任意排列 3. 成分最多者置中 4. 由多而少。

答案：(4) 由多而少

解析：依食品安全衛生管理法規定，包裝食品的成分應依含量多寡由高至低依序標示，讓消費者了解產品的主要組成。含量最多的成分列在最前面，並非由少而多、任意排列，也不是把最多者置中，因此選項4正確。選購時可比較成分次序，判斷主原料與糖、油等含量。

第74題

鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤? 1. 應使用熟粉 2. 壓模完成後不需蒸烤 3. 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間 4. 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限。

答案：(3) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間

解析：鳳片糕以熟糯米粉與糖漿拌合，壓模成型後不經蒸烤；提高糖漿濃度可降低水活性，延長保存期限。熱糖漿會使熟粉黏結成塊，反而增加拌合困難，不能縮短攪拌時間，因此選項3錯誤。製作時糖漿宜適度冷卻再與熟粉拌合，才能得到均勻、不易潰散的粉糰。

第75題

下列何者可做為電器線路過電流保護之用? 1. 熔絲斷路器 2. 電阻器 3. 變壓器 4. 避雷器。

答案：(1) 熔絲斷路器

解析：熔絲斷路器（熔絲）串聯在電路中，當電流超過額定值時，內部金屬熔絲因焦耳熱熔斷，自動切斷電源，達到過電流保護。電阻器主要用於限流或降壓，變壓器用於電壓轉換，避雷器用於吸收雷突波、保護過電壓，皆不能作為過電流保護元件，因此選項1正確。選用時額定電流須與線路匹配。

第76題

浸米時不必注意? 1. 溫度 2. 時間 3. 容器大小 4. 微生物。

答案：(3) 容器大小

解析：浸米是讓米粒吸水軟化，以利後續研磨或蒸煮，因此需控制浸漬溫度、時間，並注意水質與微生物衛生，避免米粒腐敗。容器大小不影響米粒吸水效果，只要容量足夠、清潔即可，所以不是浸米時必須特別注意的項目。夏天水溫高時，應縮短浸米時間或適時換水。

第77題

紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量? 1. 直鏈澱粉 2. 油脂 3. 支鏈澱粉 4. 蛋白質。

答案：(3) 支鏈澱粉

解析：紅龜粿主要以糯米粉製作，糯米澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）比例極高，直鏈澱粉（amylose）含量極低。支鏈澱粉具有高度分支結構，分子間不易規則排列而產生逆澱粉化（老化）現象，因此較直鏈澱粉不易回凝結晶，糯性產品在貯存期間也就較不易硬化。直鏈澱粉易形成緻密結晶導致老化，油脂、蛋白質雖可能影響口感，卻非紅龜粿不易硬化的主要原因。

第78題

包裝米粉絲製品依食品安全衛生管理法規定,下列「有效日期」的標示何者錯誤? 1. 有效日 ( 月/ 日/ 西元年) ..05 / 10 / 2011 2. 有效期限( 年月日) ..2011 . M ay . 10 3. 有效 100 年5 月10 日 4. 有效日期2011 年5 月( 保存期限3 個月以上) 。

答案：(2) 有效期限( 年月日) ..2011 . M ay . 10

第79題

製作甜年糕時米榖粉為100 %,砂糖為80 %,若米榖粉的使用量為500 公克,則砂糖的使用 量為? 1. 500 公克 2. 300 公克 3. 200 公克 4. 400 公克。

答案：(4) 400 公克

解析：本題屬配方比例計算。題目規定製作甜年糕時米穀粉為100%，砂糖為80%，以米穀粉用量為基準計算。公式：砂糖用量＝米穀粉用量×（砂糖比例／米穀粉比例）＝500公克×（80／100）＝500×0.8＝400公克。因此砂糖應使用400公克，正確答案為選項4。

第80題

官能品評麻糬之項目不包括? 1. 色澤 2. 軟硬度 3. 防腐劑 4. 香味。

答案：(3) 防腐劑

解析：官能品評（感官評價）係針對產品之感官特性進行評定，常用項目包括外觀色澤、質地（如軟硬度、彈性）、香氣、風味等。防腐劑（preservative）屬於食品添加物或成分項目，並非消費者以視、嗅、觸、味等感官直接品評之官能項目。故「防腐劑」不屬於麻糬官能品評之項目，正確答案為選項3。