民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第22題
有關食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確
題目
有關食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確
- (1) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
- (2) 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
- (3) 為保持食材最新鮮狀態, 近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
- (4) 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫
官方答案
(1) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
解析
依食品優良衛生規範（GHP）與冷凍冷藏管理原則：冷凍/冷藏庫門開啟會導致冷氣流失、溫度波動，人員進出應迅速縮短開門時間以降低能耗並維持庫內穩定低溫。選項2錯誤：海鮮、肉類、蛋類屬不同溫層與交叉污染高風險食材，嚴禁混存；選項3錯誤：出風口溫度最低且氣流強，易造成食材凍傷或表面乾癟，應避開；選項4錯誤：熱食直接入冷藏會提高庫溫影響其他食品，應先分盤降溫至室溫（不超過2小時）再入冷藏。
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