民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第36題
下列何者不可當做黏稠劑?
題目
下列何者不可當做黏稠劑?
- (1) 澱粉
- (2) 羧甲基纖維素( C M C )
- (3) 阿拉伯膠
- (4) 發粉
官方答案
(4) 發粉
解析
發粉（baking powder）屬膨大劑，加水加熱後產生二氧化碳使產品膨鬆，不具增稠功能。澱粉糊化、羧甲基纖維素（CMC）與阿拉伯膠皆為親水性膠體或糊化澱粉，能吸水膨潤形成黏稠溶液，常作黏稠劑以調整米食製品的黏度與口感。因此發粉不可當黏稠劑，其他三者皆具增稠特性，可改善產品質地。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。