民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第71題
炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油?
題目
炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油?
- (1) 香味增加
- (2) 品質變劣
- (3) 養分增加
- (4) 黏度降低
官方答案
(2) 品質變劣
解析
油炸油在高溫下會發生氧化、聚合與分解，顏色變黑表示油品已劣化，游離脂肪酸及過氧化物增加，黏度通常上升而非降低，風味也會變差，並非香味或養分增加。使用劣化油會使米花糖色澤暗沉、產生油耗味，因此應立即換油，選項2正確。油炸時應控制油溫並定期更換。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。