民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第72題
肉毒桿菌在酸鹼值( p H ) 多少以下生長會受到抑制
題目
肉毒桿菌在酸鹼值( p H ) 多少以下生長會受到抑制
- (1) 7 . 6
- (2) 4 . 6
- (3) 5 .6
- (4) 6 . 6
官方答案
(2) 4 . 6
解析
肉毒桿菌為厭氧產孢菌，其生長及產生毒素與酸鹼值密切相關；一般以pH 4.6為重要界限，pH低於4.6時生長受到抑制。7.6、6.6、5.6均高於4.6，仍可能適合其生長，故選4.6。低酸性罐頭食品pH大於4.6需商業滅菌，因此控制pH與冷藏是預防肉毒桿菌中毒的重要方法，選項2正確。
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