民國107年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第74題
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
題目
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
- (1) 應使用熟粉
- (2) 壓模完成後不需蒸烤
- (3) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
- (4) 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限
官方答案
(3) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
解析
鳳片糕以熟糯米粉與糖漿拌合，壓模成型後不經蒸烤；提高糖漿濃度可降低水活性，延長保存期限。熱糖漿會使熟粉黏結成塊，反而增加拌合困難，不能縮短攪拌時間，因此選項3錯誤。製作時糖漿宜適度冷卻再與熟粉拌合，才能得到均勻、不易潰散的粉糰。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。