民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第12題
影響米飯彈性之最重要因素是?
題目
影響米飯彈性之最重要因素是?
- (1) 油脂
- (2) 灰分
- (3) 蛋白質
- (4) 澱粉
官方答案
(4) 澱粉
解析
米飯的彈性主要來自澱粉，尤其是糊化後直鏈與支鏈澱粉在冷卻時形成的凝膠結構。米粒間的澱粉糊化網絡決定了咀嚼時的彈性與韌性。雖然蛋白質、脂質、灰分等成分也會影響整體口感，但就「彈性」而言，澱粉是最關鍵的決定因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。