民國108年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 2. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。

答案：(2) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第2題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」 之相關性為何? 1. 負 2. 無 3. 可正可負 4. 正。

答案：(4) 正

第3題

下列何者為膨發類米食? 1. 米粉絲 2. 芝麻球 3. 米花糖 4. 糕仔崙。

答案：(3) 米花糖

解析：膨發類米食是將米粒經高溫膨發或擠壓膨發，使澱粉結構鬆化、體積增大，米花糖即由膨發米粒拌糖漿黏合成型。米粉絲是米漿擠壓成條；芝麻球是糯米糰包餡油炸；糕仔崙是熟粉類糕點，三者都不是典型膨發米食，故選米花糖。

第4題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝 2. 香料 3. 蘇打粉 4. 酒。

答案：(1) 硝

解析：肉類加工常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，俗稱硝；在酸性、缺氧的肉品環境中可抑制肉毒桿菌生長與毒素產生，並有固定肉色、增進風味的作用。香料、蘇打粉、酒都沒有這種可靠的抑菌效果，不能作為防止肉毒桿菌的主要手段，故選硝。

第5題

下列何種米原料製成之製品老化較快? 1. 稉米 2. 長糯米 3. 秈米 4. 圓糯米。

答案：(3) 秈米

解析：米食製品的老化（回生）主要與直鏈澱粉含量有關；直鏈澱粉越多，冷卻後澱粉分子越容易重新排列結晶，製品就越快變硬。秈米（在來米）的直鏈澱粉含量最高，因此製成之製品老化最快。稉米（蓬萊米）的直鏈澱粉含量低於秈米，老化速度較慢；長糯米與圓糯米幾乎全為支鏈澱粉，不易回生，老化最慢。因此本題選秈米。

第6題

廣式廣東粥與台式海鮮粥比較,前者粥體? 1. 無一定趨勢 2. 與後者一致、無差別 3. 無完整米粒 4. 米粒較為完整。

答案：(3) 無完整米粒

解析：廣式廣東粥強調「開花」，熬煮時間長、水量多，米粒充分糊化並分解，粥體綿密濃稠，幾乎看不到完整米粒。台式海鮮粥多以大火短時間滾煮，米粒外形仍大致保留，口感較有粒感。兩者相較，廣東粥的粥體無完整米粒，故選此項。

第7題

米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 重量 2. 色澤 3. 口感 4. 質地。

答案：(1) 重量

解析：米苔目的品質評定重點在外觀色澤是否潔白均勻、口感是否滑順有彈性，以及質地軟硬度與Q度是否適當，這些都直接影響食用感受。重量只在規格一致性上有意義，並非判斷品質好壞的關鍵指標，因此評定時較不需考慮重量。

第8題

製作糕仔崙須選用下列何種原料? 1. 糯米粉 2. 熟糯米粉 3. 生糯米粉 4. 熟漿糰。

答案：(2) 熟糯米粉

解析：糕仔崙屬於壓製成形的糕類，製作時先將糯米粉炒熟或蒸熟，做成熟糯米粉，再與糖漿拌合，入模壓實成形，靠糖與熟粉本身結合成型，不需再經蒸煮糊化。若用生糯米粉，因未糊化而缺乏黏結力，無法壓製成形，所以須選用熟糯米粉。

第9題

燜飯的功能不包括? 1. 使米飯堅韌有彈性 2. 驅散米飯表面多餘游離水 3. 蒸發多餘水蒸氣 4. 使多餘游離水滲入米飯中心。

答案：(4) 使多餘游離水滲入米飯中心

第10題

下列那一個是鹼粽合法之食品添加物? 1. 磷酸鹽 2. 吊白塊 3. 石棉 4. 硼砂。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：依據我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，磷酸鹽類（如磷酸二氫鈉等）可在適當範圍內用作品質改良劑，部分鹼粽製程會使用以改善質地。吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）具毒性且早已列為嚴禁使用之物質，硼砂亦屬禁用，石棉更非食品添加物。故僅磷酸鹽在法規上可能屬合法之食品添加物範疇。

第11題

最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是? 1. 4°C 2. -10°C 3. 常溫 4. 18°C。

答案：(1) 4°C

解析：米食製品的老化主要是澱粉回生。澱粉糊化冷卻後，直鏈澱粉會於低溫環境下重新排列結晶，促進回生而使製品變硬。在一般冷藏溫度約4℃時，水分子活動較適合直鏈澱粉分子靠近形成結晶，老化速率最高。冷凍雖會降低分子活動但仍可能發生，常溫及18℃則老化速率較4℃緩慢，因此最容易使米食變硬的溫度為4℃。

第12題

影響米飯彈性之最重要因素是? 1. 油脂 2. 灰分 3. 蛋白質 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：米飯的彈性主要來自澱粉，尤其是糊化後直鏈與支鏈澱粉在冷卻時形成的凝膠結構。米粒間的澱粉糊化網絡決定了咀嚼時的彈性與韌性。雖然蛋白質、脂質、灰分等成分也會影響整體口感，但就「彈性」而言，澱粉是最關鍵的決定因素。

第13題

醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 瓦斯熱水系統 2. 電能熱水系統 3. 熱泵熱水系統 4. 重油熱水系統。

答案：(3) 熱泵熱水系統

第14題

下列何者為飯粒型的米食製品? 1. 麻糬 2. 碗粿 3. 海鮮粥 4. 糯米腸。

答案：(4) 糯米腸

解析：飯粒型米食指製成品仍保有較完整米粒的型態。糯米腸多以糯米（經蒸煮或拌合）與配料填入腸衣後加熱成型，米粒大致完整，屬飯粒型。麻糬是將糯米蒸熟搗成糊狀，碗粿以米漿蒸製成膠凝狀，海鮮粥則煮至米粒鬆散成稀糊，均不屬飯粒型。

第15題

下列何種米食製品須使用到「腸衣」? 1. 粽子 2. 糯米腸 3. 粿粽 4. 蘿蔔糕。

答案：(2) 糯米腸

解析：糯米腸的傳統作法是將蒸熟或拌調的糯米與配料填入豬腸衣或可食用腸衣中，再加以蒸煮或油炸成型，故須使用腸衣。粽子以粽葉包裹，粿粽多亦以粽葉或植物葉片包裹，蘿蔔糕則以模具成型，並非以腸衣為成型材料。

第16題

下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程? 1. 冷凍 2. 磨漿 3. 擠絲 4. 蒸煮。

答案：(1) 冷凍

解析：傳統米粉絲製程大致包括浸泡、磨漿、調漿、蒸漿（製成粉皮）、擠絲、曬乾等步驟。其重點在於米漿的糊化與擠出成絲的形態，並無「冷凍」這一傳統必要工序。冷凍多應用於現代保存方式，並非傳統製作過程的一環。

第17題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚的外觀特徵應為魚鱗緊密附著於皮膚、色澤自然鮮明，眼睛多為清澈，魚鰓呈鮮紅色且無過多黏液，腹部平坦且有彈性。選項3符合此特徵。選項1眼睛混濁、出血，選項2腹部易破裂、內臟外露，選項4魚鰓灰綠色且有黏液產生，皆為魚體開始腐敗或不新鮮的徵狀。

第18題

下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍? 1. 微波解凍 2. 室溫解凍 3. 沸水解凍 4. 蒸煮解凍。

答案：(3) 沸水解凍

解析：以沸水解凍時溫度過高，米食製品表面會急速糊化，內部卻仍結凍，造成組織崩解、口感變爛、外觀劣變，且熱水環境也容易滋生細菌。微波、室溫與蒸煮解凍的溫度較易控制，對組織破壞較小，因此沸水解凍最不適宜。

第19題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 不關我的事,我只要管好自己便可以 2. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為 3. 未經查證或勸阻立即向主管報告 4. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他。

答案：(2) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

第20題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 糖 3. 飽和脂肪 4. 鈉。

答案：(1) 膳食纖維

解析：依衛福部「包裝食品營養宣稱應遵行事項」表一規定，「需適量攝取」營養素含糖、飽和脂肪、鈉、反式脂肪、膽固醇、熱量等六項，膳食纖維屬「宜適量攝取」類別，宣稱條件與用語不同，故不屬於此列。

第21題

欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加? 1. 香料 2. 品質改良劑 3. 膨脹劑 4. 著色劑。

答案：(2) 品質改良劑

解析：品質改良劑（如乳化劑、酵素、保濕劑）能調節澱粉老化、保持水分與柔軟度，延緩麻糬皮變硬。香料僅提供風味，膨脹劑用於增加體積鬆軟，著色劑僅改變顏色，皆無法改善澱粉回生硬化問題。

第22題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品保健成分 2. 營養物質 3. 食品材料 4. 食品添加物。

答案：(4) 食品添加物

解析：依《食品安全衛生管理法》第3條第2款定義，為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的而加入、接觸於食品之單方或複方物質，稱為食品添加物。食品材料指構成食品主體原料，食品保健成分非法定名詞。

第23題

奶類應在 1. 16~18 2. 22~24 3. 5~7 4. 10~12 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(3) 5~7

解析：生乳與巴氏殺菌奶須在 5~7°C 冷藏儲存，可抑制微生物生長並維持鮮度；10~12°C 已超過冷藏標準，易導致變質；16~24°C 屬常溫區，極不適合奶類保存。

第24題

米食製品做好後,下列敘述何者不正確? 1. 應妥善包裝 2. 應有製造日期 3. 應標示內容物 4. 不須包裝即可販賣。

答案：(4) 不須包裝即可販賣

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條，食品應妥善包裝並標示產品名稱、內容量、製造日期、有效日期、廠商名址、成分、營養標示等資訊，不得裸賣。選項 1~3 皆為法定義務，選項 4 違法。

第25題

米食包裝材料何者水氣阻絕性最差? 1. 聚丙烯(PP) 2. 玻璃紙 3. 聚乙烯(PE) 4. 聚氯乙烯(PVC)。

答案：(2) 玻璃紙

解析：玻璃紙（再生纖維素膜）親水性強，水蒸氣透過率極高（約 1000~2000 g/m²·day），水氣阻絕性最差；PP、PE、PVC 均屬塑膠膜，具優異阻濕性，PE 最常用於防潮包裝。

第26題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第27題

蘿蔔糕之主要原料米為? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 蓬萊米 4. 長糯米。

答案：(1) 在來米

解析：蘿蔔糕以在來米（秈米）磨漿製作。秈米直鏈澱粉含量較高，凝膠性與成形性佳，蒸煮後能凝固成塊，口感軟中帶Q。圓糯米與長糯米黏性過高、缺乏成形所需的凝膠結構，蓬萊米則黏性較大、質地偏軟，均不適合作為蘿蔔糕的主要原料，故選在來米。

第28題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生那種危害? 1. 墜落 2. 崩塌 3. 捲夾感電 4. 缺氧。

答案：(3) 捲夾感電

解析：未斷電清理運轉中或帶電的機臺，旋轉的滾輪、攪拌葉等活動機件極易將手指、衣物捲入造成「捲夾」傷害；清潔時使用濕布或水，水分接觸帶電部位會導致「感電」。因此未斷電清理機臺最主要的危害是捲夾與感電，符合職業安全衛生中機械危害與電氣危害的防範原則。墜落多發生於高處作業，崩塌多見於挖掘或堆積作業，缺氧則常見於密閉空間，均非清理帶電機臺的典型危害。

第29題

雪片糕的品質要求,下列何者較不正確? 1. 色澤均勻 2. 口感及風味佳 3. 質地堅硬 4. 成形性佳。

答案：(3) 質地堅硬

解析：雪片糕（又稱雲片糕）為傳統米製糕點，由糯米粉、糖等製成，優良品質應「色澤均勻、口感鬆軟細緻、風味佳、成形性良好」。選項3「質地堅硬」恰恰與其應有之鬆軟口感相反，故為較不正確之品質要求。製作時若粉類含水量不足或烘乾過久，易致質地偏硬，因此「質地堅硬」非但非優點，反是品質缺失，故本題選3。

第30題

下列何者正確? 1. 冬天浸米的時間比夏天長 2. 不用浸米 3. 冬天跟夏天浸米的時間一樣長 4. 夏天浸米的時間比冬天長。

答案：(1) 冬天浸米的時間比夏天長

解析：浸米目的在使米粒吸水軟化，便於磨漿或蒸煮。水溫影響吸水速率：冬天水溫低（約10~15°C），米粒吸水慢，需較長時間才能達到適當軟度；夏天水溫高（約25~30°C），吸水快，浸米時間宜縮短以免發酸。因此冬天浸米時間比夏天長方為正確。選項4說夏天比冬天長，與水溫原理相反；選項2、3亦不符合實務，故選1。

第31題

受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 受雇人 2. 雇用公司或機關法人代表 3. 由雇用人指定之自然人或法人 4. 雇用人。

答案：(1) 受雇人

解析：依據《著作權法》第11條規定：「受雇人於職務上完成之著作，以該受雇人為著作人。但契約約定以雇用人為著作人者，從其約定。」亦即除非雙方以契約另行約定著作人為雇用人，否則在無特約情形下，職務上著作之著作人仍屬實際創作的受雇人，雇用人僅取得出資人之使用權而非著作人。故本題未特別約定時，著作人為受雇人，選1。選項4雇用人係在契約約定時才成為著作人。

第32題

夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免? 1. 放入冷藏庫 2. 加冰水 3. 縮短浸泡時間 4. 煮沸殺菌。

答案：(4) 煮沸殺菌

解析：夏天氣溫高，原料米浸泡時水溫上升，澱粉易分解、微生物繁殖，導致米粒過度軟化並產酸發臭。為防止「浸泡過度與發酸」，正確作法是放入冷藏庫、加冰水降溫、或縮短浸泡時間（選項1、2、3均屬有效預防手段）。而「煮沸殺菌」並非浸泡步驟，生米浸泡係以冷水為之，若先煮沸即已煮熟，非屬浸泡防酸的適當措施，故為應避免之不當做法，選4。

第33題

煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為? 1. 1:3 2. 1:0.5 3. 1:1.2 4. 1:2。

答案：(3) 1:1.2

解析：煮白米飯時，米與水的比例影響米飯軟硬度與熟度。一般蓬萊米（白米）以電鍋或爐火烹煮，米:水約為1:1.1~1.2（即1杯米加約1.2杯水）最為適中，過少易夾生，過多則過軟黏稠。選項3之1:1.2符合一般家庭與食堂實務。選項1（1:3）、4（1:2）水量過多偏粥狀；選項2（1:0.5）水量不足無法煮熟，故選3。

第34題

蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式? 1. 冷藏 2. 添加防腐劑 3. 真空包裝 4. 使用過氧化氫。

答案：(1) 冷藏

解析：蘿蔔糕水分含量高、酸度低，屬易腐敗的生鮮米製品，微生物極易滋長。延長貯存期限最有效的做法是以低溫冷藏（必要時冷凍）抑制腐敗菌與病原菌生長。添加防腐劑須符合食品添加物法規限量，並非品質訴求；過氧化氫為非法添加物；真空包裝若未配合冷藏，仍無法有效抑制腐敗。故選冷藏。

第35題

米食製品之品質不須注意? 1. 外觀平整 2. 室內溫度 3. 適當之口感 4. 熟度均一。

答案：(2) 室內溫度

解析：米食製品之品質管控重點在產品本身特性，包括外觀平整、色澤均一、適當口感與熟度均一等，均直接影響成品品質與接受度。而「室內溫度」屬生產環境條件，雖間接影響作業，但非產品品質之直接評鑑項目。題目問「不須注意」之品質項目，故選2。其餘外觀、口感、熟度均屬應注意之品質要項。

第36題

蒸煮米製品時何者非影響米製品品質的主要因素? 1. 蒸煮的時間 2. 蒸煮的容器 3. 蒸煮時的溫度 4. 蒸煮時的水量是否充足。

答案：(2) 蒸煮的容器

解析：蒸煮米製品品質主要受「蒸煮時間、蒸煮溫度、水量是否充足」影響：時間不足米心不熟，溫度不夠澱粉糊化不完全，水量不足蒸汽不夠影響熟成。而「蒸煮的容器」材質或形狀並非決定米製品品質的主要因素，只要能均勻受熱即可，故容器非主要影響因子。題目問「非主要因素」，故選2。

第37題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 一年 2. 三年 3. 五年 4. 七年。

答案：(3) 五年

第38題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 分開使用 3. 依經濟情況而定 4. 共一塊即可以避免二次污染。

答案：(2) 分開使用

第39題

米花糖貯存時,其本身水份條件在? 1. 30% 2. 10% 3. 40% 4. 20%。

答案：(2) 10%

解析：米花糖屬於低水分糖果類，若水分過高，極易吸收空氣中水氣而回軟、結塊，甚至促使微生物生長。為了維持酥脆口感並延長貯存安定性，需將本身水分控制在較低範圍。一般而言，米花糖貯存時較理想的水分條件約在10%左右，故選項2最為符合。

第40題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 2. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 3. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復 4. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流。

答案：(1) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

第41題

用糯米製作傳統甜年糕是因為? 1. 產品不易變硬 2. 產品容易變硬 3. 顏色較紅 4. 原料較便宜。

答案：(1) 產品不易變硬

解析：糯米所含的直鏈澱粉極少，主要為支鏈澱粉。支鏈澱粉在糊化後冷卻時，分子重新排列（老化回生）的傾向遠低於直鏈澱粉。因此以糯米製作的年糕在冷卻或室溫放置後，仍較不易因澱粉老化而變硬，能維持較軟糯的口感，故選項1正確。

第42題

米粉絲常用的乾燥方法是? 1. 真空乾燥 2. 滾筒乾燥 3. 冷凍乾燥 4. 熱風乾燥。

答案：(4) 熱風乾燥

解析：米粉絲成型後需去除大量水分方能乾燥成條狀，並在貯存時維持形態。工業上最常用的方式是熱風乾燥，利用熱空氣循環將粉絲表面及內部水分蒸發，既能兼顧乾燥效率，又較適合條狀米製品的連續生產，故選項4正確。

第43題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 4. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜。

答案：(4) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

第44題

下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短? 1. 雪片糕 2. 蘿蔔糕 3. 鳳片糕 4. 年糕。

答案：(2) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕是以米漿為基底，加入含水量高的蘿蔔絲等配料製成。整體水分活性高，加上未經高溫長時間殺菌或真空密封等強烈防腐處理，多半僅以簡易方式冷卻後販售。相較於水分較低且結構較緊密的糕類，蘿蔔糕在室溫下最易因微生物增殖而變質，故選項2正確。

第45題

油飯販售時用何種包裝材料最佳? 1. 紙盒 2. 鋁箔盒 3. 塑膠袋 4. 保麗龍。

答案：(1) 紙盒

解析：油飯在剛出爐或溫熱販售時，內部仍會釋出水蒸氣。若使用不透氣性過強的包裝（如密閉塑膠袋），水汽容易凝結於包裝內，形成潮濕環境，反而促進油脂氧化及微生物生長。相對而言，紙盒透氣性較佳，能適度排出多餘水汽，較符合油飯這類溫熱米食的販售需求，故選項1正確。

第46題

調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是? 1. 脫水機 2. 二重鍋 3. 攪拌機 4. 磨漿機。

答案：(3) 攪拌機

解析：芋粿巧漿糰需將米漿、芋頭等原料充分均勻混合，以形成具適度流動性又有黏性的糰狀。攪拌機能在短時間內達到均質混合，避免局部過濃或未拌勻，最符合此製程需求。脫水機偏向脫除水分、二重鍋多用於間接加熱、磨漿機則著重於將固體研磨成漿，均不適用於調製已成形之漿糰。

第47題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 3. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。

答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

第48題

米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意? 1. 生鮮魚貝類 2. 香辛料 3. 蜜餞 4. 乾果。

答案：(1) 生鮮魚貝類

解析：生鮮魚貝類屬於極易腐敗的動物性原料，水分含量高、營養豐富，且多為嗜中溫性微生物良好生長環境。若保存溫度不當或處理不潔，極易造成菌數激增，為食品中毒常見來源。因此在米食製品使用副原料時，對生鮮魚貝類的衛生安全尤須特別留意，故選項1正確。

第49題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 勉強員工繼續上班 2. 辭退員工 3. 責罵員工 4. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。

答案：(4) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：依據食品從業人員衛生管理觀念，從業人員若在作業期間出現發燒、腹瀉、嘔吐等可能影響食品衛生之不適症狀時，應避免直接從事食品處理作業。主管應即時處理，請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因，必要時調整或暫停其食品作業，以防止將病原帶入食品中，故選項4正確。

第50題

八寶粥之黏稠性主要來自於? 1. 紅豆 2. 圓糯米 3. 桂圓肉 4. 糖。

答案：(2) 圓糯米

解析：八寶粥由多種穀豆與糯米共同熬煮，其中圓糯米（糯米）含支鏈澱粉比例高，在加熱過程中澱粉粒糊化並釋出澱粉，冷卻後產生黏稠與稠化效果，是粥品黏稠度的主要來源。紅豆、桂圓肉主要提供風味與口感，糖則增加甜味，並不負責黏稠。因此黏稠性主要來自圓糯米。

第51題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 2. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 3. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍 4. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範。

答案：(4) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

第52題

傳統的鹼粽最好的粽葉是? 1. 月桃花葉 2. 桂竹籜 3. 香蕉葉 4. 麻竹葉。

答案：(4) 麻竹葉

第53題

工業化製作麻糬時,最適合的機具是? 1. 蒸煉機 2. 二重鍋 3. 攪拌機 4. 擠壓機。

答案：(1) 蒸煉機

解析：工業化製作麻糬多採用蒸煉機。此機具結合蒸氣加熱與連續攪拌之功能，可使糯米漿或糯米經蒸煮後達到澱粉糊化，再在機內持續攪拌揉練，促使糊化澱粉均勻吸水、產生所需之延展性與黏彈性。二重鍋僅能間接加熱，攪拌機多用於混合，擠壓機較適用於成型而非整個蒸煉糊化過程。

第54題

臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起? 1. 鎘 2. 砷 3. 鉛 4. 汞。

答案：(2) 砷

第55題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 3. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。

答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：食品添加物應依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準使用，並在必要時才添加，不可盲目試用業務員推銷的新產品。複方添加物內容依規定可公開，業者亦需取得食品業者登錄字號。故正確敘述是應瞭解使用範圍及用量，必要時再使用。

第56題

麻糬應具有下列何種品質? 1. 硬實感 2. 黏牙感 3. 軟而有彈性 4. 潮濕感。

答案：(3) 軟而有彈性

解析：優質麻糬應具軟Q、有彈性且不黏牙的質地，反映糯米搗製充分與水分控制得宜。硬實感表示過乾或搗製不足，黏牙感表示水分或糖分控制不良，潮濕感則可能保存不當。因此麻糬應具有軟而有彈性的品質。

第57題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 碳水化合物 2. 水分 3. 脂肪 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

第58題

下列何者為熟粉類米食? 1. 雪片糕 2. 元宵 3. 湯圓 4. 米粉絲。

答案：(1) 雪片糕

解析：熟粉類米食是指先將米或米粉經蒸熟、炒熟等熱處理後再製成的產品。雪片糕是以熟糯米粉（或先蒸熟再研磨之米粉）拌入糖、油脂等壓製成型的糕點，即屬熟粉類。元宵是以生糯米粉搖製、湯圓以生糯米粉揉製包餡，二者皆為生粉類；米粉絲則以米磨漿、製粉、成型、乾燥而成，亦非熟粉類。故答案為1。

第59題

以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳? 1. 鋁 2. 銅 3. 不鏽鋼 4. 鐵。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：油炸槽長期接觸高溫油與食品，材質需耐腐蝕、耐高溫且不易溶出有害物質。不鏽鋼耐酸鹼、耐高溫、易清潔，最符合衛生安全要求。鋁、銅、鐵較易氧化或溶出，且銅可能催化油脂氧化，不適合作為油炸槽主要材質。故以不鏽鋼最佳。

第60題

下列何者不是傳統碗粿的製程? 1. 米漿經預糊化與配料混合 2. 裝碗蒸熟 3. 用中大火蒸熟 4. 米漿直接與配料混合後蒸熟。

答案：(4) 米漿直接與配料混合後蒸熟

解析：傳統碗粿製程為米漿先經預糊化（部分糊化）後與配料混合，再裝碗蒸熟，常用中大火蒸熟。米漿直接與配料混合後蒸熟則省略預糊化步驟，不符合傳統碗粿作法。因此不是傳統碗粿製程的是米漿直接與配料混合後蒸熟。

第61題

食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 室內應保持正壓 2. 門戶可雙向進出 3. 進入門戶必須設置空氣浴塵室 4. 屬於準清潔作業區。

答案：(1) 室內應保持正壓

第62題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(1) 醣類

第63題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 造成光害 3. 保持溫度 4. 吸收紫外線。

答案：(4) 吸收紫外線

第64題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 色澤白皙 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 有完整標示 4. 麵條沾黏。

答案：(3) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品應優先確認標示完整，包括品名、成分、有效日期、製造商等，以確保安全與品質。色澤白皙非必要條件，使用防腐劑並非選購重點，麵條沾黏則屬品質不良現象。因此條件為有完整標示。

第65題

下列何者不會影響水磨米漿的品質? 1. 磨米漿的速度 2. 磨米漿的加水量 3. 磨米漿的設備 4. 磨米漿時的室溫。

答案：(4) 磨米漿時的室溫

解析：水磨米漿的品質主要取決於磨漿速度（影響米粒破碎細度與均勻性）、加水量（決定米漿濃度、黏度與操作性）及磨漿設備（石磨與機械磨的轉速、溫升與粒度不同）。這三項在磨漿當下即直接改變漿體特性。室溫雖在後續貯放中可能影響發酵酸敗，但並非「磨米漿」步驟中決定漿質的直接因子，故不會影響水磨米漿品質者為磨漿時的室溫。

第66題

油蔥粿之副原料最好使用? 1. 生紅蔥頭 2. 青蔥 3. 炸青蔥 4. 炸香的紅蔥頭。

答案：(4) 炸香的紅蔥頭

解析：油蔥粿的「油蔥」傳統上是指將紅蔥頭切末後以油小火炸至金黃酥香者。炸香紅蔥頭能去除生辛嗆味，釋出含硫化合物與焦糖化香氣，提升製品風味層次，是最理想的副原料。生紅蔥頭辛辣且易出水，青蔥風味與口感不符，炸青蔥非傳統用料，故以炸香的紅蔥頭為最佳選擇。

第67題

常用的米粉絲乾燥方法是? 1. 熱風乾燥 2. 滾筒乾燥 3. 真空乾燥 4. 冷凍乾燥。

答案：(1) 熱風乾燥

解析：米粉絲的大量生產常採用熱風乾燥。將粉絲置於乾燥室或隧道式乾燥機中，以控制溫度和濕度的熱風帶走水分，可縮短乾燥時間並維持產品品質。滾筒乾燥較適合糊狀或片狀物料；真空乾燥與冷凍乾燥設備成本高、產能較低，通常用於高單價或特殊產品，不是米粉絲常用的乾燥方式。

第68題

學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDA W),下列何者錯誤? 1. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 2. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視 3. 此遴選條件未明定限男性,不屬性別歧視 4. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視。

答案：(3) 此遴選條件未明定限男性,不屬性別歧視

解析：依《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）第1條，對婦女的歧視指基於性別作任何區別、排斥或限制。以服畢兵役為遴選條件，因兵役義務以男性為主，實質排除多數女性應選機會，屬間接性別歧視；遴選應以工作所需能力或資格為準。因此「未明定限男性即不屬歧視」之說法錯誤，正確答案為選項3。

第69題

常見於甜年糕之缺點不包括? 1. 產品未熟 2. 無法成型 3. 嚴重收縮 4. 水漬嚴重。

答案：(3) 嚴重收縮

解析：甜年糕為高水分蒸製米食，常見缺點包括：產品未熟（蒸煮時間或火力不足）、無法成型（糖量過高或米漿濃度不當）、水漬嚴重（糖與水分分離、表面出水）。嚴重收縮多見於低水分或經烘烤、油炸的製品，甜年糕因含水量高、以蒸煮熟成，較不易出現嚴重收縮，故「不包括」者為嚴重收縮。

第70題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 4

第71題

碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 體積大小 2. 口感 3. 質地 4. 色澤。

答案：(1) 體積大小

解析：碗粿品質評定重點在於食用品質，包括口感（彈性、軟硬適中）、質地（細緻均勻、有無空洞）、色澤（均勻自然）等。體積大小（選項1）雖可能影響外觀完整度，但並非決定碗粿整體品質優劣之主要考慮因素。

第72題

年糕的品質變劣,難以下列何者來判定? 1. 產品溫度 2. 發霉 3. 硬化 4. 變味。

答案：(1) 產品溫度

解析：年糕品質變劣可經由發霉（微生物孳生）、硬化（澱粉老化回生）、變味（酸敗或異味產生）等客觀感官與安全指標判定。產品溫度僅反映貯存或熟成當下的物理狀態，熱年糕與冷年糕溫度差異大但未必劣化，無法直接判別品質好壞，故難以產品溫度作為判定依據。

第73題

下列何種因素不會影響漿糰的品質? 1. 成型的形狀 2. 漿糰的含水量 3. 磨米的方法 4. 脫水的方法。

答案：(1) 成型的形狀

解析：漿糰品質受含水量（影響稠度、口感與黏彈性）、磨米方法（影響米粒破碎粗細與均勻度）、脫水方法（影響最終水分與組織緻密度）直接影響。成型形狀是將已完成漿糰加工塑形的後續操作，僅改變外觀輪廓，不改變漿糰本身的組成與品質，故不會影響漿糰品質者為成型的形狀。

第74題

米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定? 1. 工業級 2. 飼料級 3. 食品級 4. 試藥級。

答案：(3) 食品級

解析：依《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，供食品製造使用者必須為食品級添加物，具食用安全性與規格標準。工業級、飼料級、試藥級均非供人體食用用途，其純度與雜質限量不適用食品，違反規定；故合乎使用者為食品級。

第75題

肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 均屬米粒類 3. 分屬米粒類、米漿型 4. 分屬米粒類、一般漿糰。

答案：(4) 分屬米粒類、一般漿糰

第76題

碗粿的預糊化溫度約在? 1. 60~75°C 2. 95~100°C 3. 45~55°C 4. 30~40°C。

答案：(1) 60~75°C

第77題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 汞 3. 磷 4. 銅。

答案：(4) 銅

第78題

我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 內政部 2. 勞工保險局 3. 勞動部 4. 經濟部。

答案：(3) 勞動部

第79題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:2 2. 1:5 3. 1:3 4. 1:4。

答案：(3) 1:3

第80題

就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱, 下列何者是對的? 1. 兩者一樣 2. 持續保溫較省電 3. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 4. 微波爐再加熱比較省電又方便。

答案：(4) 微波爐再加熱比較省電又方便

解析：就加熱及節能觀點而言，將剩飯先放入冰箱冷藏，隔天以微波爐短時間再加熱，通常比電鍋持續保溫（長達數小時甚至隔夜）更省電。電鍋保溫需持續供應熱源維持溫度，累積耗電量較大。此外，長時間處於保溫溫度範圍對食品衛生亦較不利，因此微波爐再加熱在節能與實用上較為適宜。