民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第11題
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
題目
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
- (1) 4°C
- (2) -10°C
- (3) 常溫
- (4) 18°C
官方答案
(1) 4°C
解析
米食製品的老化主要是澱粉回生。澱粉糊化冷卻後，直鏈澱粉會於低溫環境下重新排列結晶，促進回生而使製品變硬。在一般冷藏溫度約4℃時，水分子活動較適合直鏈澱粉分子靠近形成結晶，老化速率最高。冷凍雖會降低分子活動但仍可能發生，常溫及18℃則老化速率較4℃緩慢，因此最容易使米食變硬的溫度為4℃。
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