民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第32題
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
題目
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
- (1) 放入冷藏庫
- (2) 加冰水
- (3) 縮短浸泡時間
- (4) 煮沸殺菌
官方答案
(4) 煮沸殺菌
解析
夏天氣溫高，原料米浸泡時水溫上升，澱粉易分解、微生物繁殖，導致米粒過度軟化並產酸發臭。為防止「浸泡過度與發酸」，正確作法是放入冷藏庫、加冰水降溫、或縮短浸泡時間（選項1、2、3均屬有效預防手段）。而「煮沸殺菌」並非浸泡步驟，生米浸泡係以冷水為之，若先煮沸即已煮熟，非屬浸泡防酸的適當措施，故為應避免之不當做法，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。