民國108年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第66題
油蔥粿之副原料最好使用?
題目
油蔥粿之副原料最好使用?
- (1) 生紅蔥頭
- (2) 青蔥
- (3) 炸青蔥
- (4) 炸香的紅蔥頭
官方答案
(4) 炸香的紅蔥頭
解析
油蔥粿的「油蔥」傳統上是指將紅蔥頭切末後以油小火炸至金黃酥香者。炸香紅蔥頭能去除生辛嗆味，釋出含硫化合物與焦糖化香氣，提升製品風味層次，是最理想的副原料。生紅蔥頭辛辣且易出水，青蔥風味與口感不符，炸青蔥非傳統用料，故以炸香的紅蔥頭為最佳選擇。
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